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卵磷脂知识简介

什么是卵磷脂？

卵磷脂是天然合成磷脂家族的成员，可在几乎任何细胞中找到。回溯卵磷脂的英文字（lecithin）的资源来自希腊文（lekithos），

原意为“蛋黄”，而一般卵磷脂的制品都是由大豆提炼的。

很久以来，食品工业界都认为卵磷脂是脂溶性的乳化剂，只可以用于像人造黄油或巧克力中。但是，卵磷脂的真正功能却远

远超过了它。经由特殊改良技术，美国舒莱公司早已将卵磷脂的功能及一些物理特性升华，远远超出其自然特性的限制，例

如：速溶性、悬浮性、润滑性、喷涂性和对干粉的防尘性等等。

食品加工中的重要原料

改良或“纯化”卵磷脂在今日食品加工工业中已经成为一种极其珍贵的原料。它具有特别表面活

化特性并适用于各种食品，例如：速溶饮料、婴儿奶粉、酱料或浓汤、香精、脱模剂、口香糖和脱脂烘焙糕点及膨化制品。

大豆的加工及卵磷脂

从严格筛选只用高品质的大豆作为加工原料，到卵磷脂成品运输均有监控及品质保证。舒莱公司生产工艺的第一步，是根据

颜色及规格大小对大豆原料进行精心的筛选。而后，经清洗除去大豆中的杂质，再经过匀湿处理，压碎，去壳，并拈磨成豆

粕。接着用己烷将豆粕中的油萃取出来，再加入少许水份溶解粗油中的磷脂，使其不溶于油，此时产品为干燥状态，然后加

入大豆及脂肪酸使其溶解，这就是标准型的卵磷脂，或再经纯化，制成精制卵磷脂系列产品。

常用卵磷脂术语

卵磷脂产品是按以下特性加以分类：

丙酮不溶物值（AI值）

用以测定卵磷脂表面活化功能基，主要成份是磷脂及糖脂。以百分比表示。

酸值（AV）

通过中和卵磷脂中的磷脂基及游离脂肪酸，测

定总滴定酸度以稳定液态卵磷脂的粘度。以每

公斤氢氧化钾微当量（meqKOH/kg）表示。

颜色

以卡尔登等比刻度（GardnerScale）表示。大多数的卵磷脂介于11（淡蜂蜜黄）至17（深琥珀色）之间。

己烷不溶物值（HI值）

用以测定大豆加工过程中产生的非脂性的残留物，其主要成份是豆粉微粒。标准过滤产品应低于0.1%HI值。以百分比

表示。

水份（H2O）

用卡尔菲斯方法（KarlFisherPotentiometricTitration）测定，即以水份滴定感应器来测定水份的含量。粉状或液态卵磷

脂一般含水量应少于1%。

过氧化值（PV值）

测定漂白过程中过氧化值的残留量。过氧化氢有适用于卵磷脂的脱色。以每公斤过氧化氢微当量数（meqH2O2/kg）表

示。

PH值

以1%乙醇溶液测量。大多数的卵磷脂为7.0。化学纯化的卵磷脂介于6.0至8.0之间。

粘度

一般卵磷脂都是以布鲁克菲尔德（Brookfield）旋转式粘度仪来测定。以泊或厘泊表示25℃/77F时的测量值。

卵磷脂的化学成分

卵磷脂是丙酮不溶物磷脂——主要成份包括

胆碱磷脂（PC，phosphatidylcholine）

胆胺磷脂（PE,phosphatidylethanolamine）

肌醇磷脂（PI，phosphatidylinositol）

磷酸（PA，phosphaticacid）

与其它不同物质（如三酸甘油脂）混合而成的复合物。

化学成份

脱油颗粒或粉状卵磷脂是将几乎所有的三酸甘油脂及脂肪酸都除去。

卵磷脂的多功能性

1、乳化功能

乳化是液体以微粒态分散于不相溶液体的扩散作用。可降低互不混溶液体之间的排斥性，并帮助形成油溶于水或水溶

于油的乳糜。

卵磷脂可以作为混合物界面活化剂。大部分卵磷脂界面活化剂的功能都归功于

它所含有的卵磷脂。其厌水性的部分可亲和脂肪及油，亲水性的部分又可以与水亲和。

对卵磷脂乳化系统而言，其亲水亲

油平衡值（HLB）约为2—12。

一般来说，HLB值愈大，乳化剂的

亲水性（亲极性基）就愈强，反之

亦然。当HLB=7时，由于具有均

衡的双亲性，实用性最广，如巧克

力、糖果等食品。

2、抗粉尘

降低产品的静电作用并有效地“湿润”产品粉尘颗粒。特殊低粘度卵磷脂可于室温下不经稀释即可进行喷涂。

3、速溶

辅助亲油性或亲水性粉末快速完全地溶解于相应的液态系统中。促溶解功能是很细的固体分解颗粒在连续液相中的扩散过