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单胃动物蛋白质研究进展

1．蛋白质的理化性质：

1．1分类:

蛋白质的分类通常按照其结构、形态、和物理特性进行分类，

不同分类间也往往有交错重叠的情况，一般可分为纤维蛋白、球

[1]

状蛋白和结合蛋白三大类。

1．1．1纤维蛋白包括胶原蛋白、弹性蛋白和角蛋白。

（1）胶原蛋白

胶原蛋白是软骨和结缔组织的主要蛋白质，一般占哺乳动物

体蛋白总量30%左右。胶原蛋白不溶于水，对动物消化酶有抗性，

但在水或稀酸、稀碱中煮沸易变成可溶的易消化的白明胶。

胶原蛋白富含除色氨酸、半胱氨酸和胱氨酸外的多种氨基

酸，其中甘氨酸占30％，脯氨酸和羟脯氨酸共占约25％，是各

种蛋白质中含量最高的，丙氨酸、谷氨酸的含量也比较高。同时

还含有在一般蛋白中少见的羟脯氨酸和焦谷氨酸和在其他蛋白

质几乎不存在的羟基赖氨酸。

胶原蛋白最普遍的结构特征是三螺旋结构。分子量为300ku，

胶原蛋白是细胞外基质的结构蛋白质，其分子在细胞外基质中聚

集为超分子结构。其由3条a链多肽组成，每一条胶原链都是左

手螺旋构型。3条左手螺旋链叉相互缠绕成右手螺旋结构，即超

螺旋结构闭胶原蛋白独特的三重螺旋结构，使其分子结构非常稳

定，并且具有低免疫原性和良好的生物相容性等。

（2）角蛋白(keratin)

角蛋白是羽毛、毛发、爪、喙、蹄、角以及脑灰质、脊髓和

视网膜神经的蛋白质。它们不易溶解和消化，含较多的胱氨酸

(14-15%)。粉碎的羽毛和猪毛，在15-20磅蒸气压力下加热处理

一小时，其消化率可提高到70-80%，胱氨酸含量则减少5-6%。

（3）弹性蛋白(elastin)

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弹性蛋白是弹性纤维(elasticfibers)的主要成分。弹性蛋白也

富含甘氨酸和脯氨酸，但是与胶原不同的是，弹性蛋白的羟基化

程度不高，没有羟赖氨酸的存在。它不能转变成白明胶。

1.1.2球状蛋白

(1)清蛋白主要有卵清蛋白、血清清蛋白、豆清蛋白、乳清

蛋白等，溶于水，加热凝固。

(2)球蛋白球蛋白可用5%～10%的NaCl溶液从动、植物

组织中提取；不溶或微溶于水，可溶于中性盐的稀溶液中，加热

凝固。

(3)谷蛋白麦谷蛋白、玉米谷蛋白、大米的米精蛋白属此

类蛋白。不溶于水或中性溶液，而溶于稀酸或稀碱。

(4)醇溶蛋白玉米醇溶蛋白、小麦和黑麦的麦醇溶蛋白、

大麦的大麦醇溶蛋白属此类蛋白。

(5)组蛋白属碱性蛋白，溶于水。组蛋白含碱性氨基酸特

别多。大多数组蛋白在活细胞中与核酸结合。

(6)鱼精蛋白鱼精蛋白是低分子蛋白，含碱性氨基酸多，

溶于水。

1.1.3结合蛋白：

结合蛋白是蛋白部分再结合一个非氨基酸的基团（辅基）。

1.2生理特性:

(1)大分子亲水胶体性质

(2)两性解离与等电点

(3)紫外吸收特征与蛋白质定量分析

(4)蛋白质的变性（denaturation）

1.3蛋白质的生理作用

蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，

它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机

[2]

体中的每一个细胞和所有的重要组成部分都有蛋白质的参与。

2

[3]

一般将蛋白质重要的生理功能归纳为：

(1)组成人体的重要成分之一；

(2)人体必需氮元素的唯一来源；

(3)维持机体组织更新、生长、修复的重要物质；

(4)遗传信息的传递以及许多重要物质的转运都与蛋白质有

关；

(5)许多具有调节生理功能的物质如催化代谢反应的酶、调

节体内代谢过程的激素、具有免疫功能的抗体、承担运输氧的血

红蛋白、进行肌肉收缩的肌纤凝蛋白等其本身就是蛋白质；

(6)为机体提供热能。

2．消化吸收:

2.1消