食品加工过程中组分结构变化与品质功能调控研究进展 .pdfVIP

食品加工过程中组分结构变化与品质功

能调控研究进展

摘要：食品工业事关全民营养健康与国计民生，2015年全国食品工业总产值

达11.4万亿元，占国民总产值的16.7%，成为国民经济发展的支柱产业。然而目

前我国食品工业尚未从根本上摆脱加工经验的束缚，未将加工过程与组分结构和

品质功能有机结合，实现品质功能的理性设计、精准调控与高效制造，制约了食

品产业发展与科技进步。本文重点阐述目前食品加工过程中组分结构变化与品质

调控的研究现状、不足与亟待解决的主要科学问题，提出未来的研究方向与重点。

关键词：食品加工；组分结构；品质功能；调控机制

0引言

近年来，随着食品工业的快速发展以及人类对食品营养安全的迫切需求，食

品组分变化及其所产生的营养与安全效应对食品生产与制造的影响日益显著，食

品中糖类、蛋白质、脂类等食品内源组分和食品添加剂等外源组分在物理场、化

学和生物等加工过程中结构与功能的变化，以及这些变化对食品营养、安全性及

加工特性的影响与调控引起了广泛的关注。在此背景下，加强食品组分变化对食

品营养、安全影响的研究，不仅有助于丰富和发展食品科学这一交叉学科的研究

理论与方法，更重要的是可为解决我国目前及今后持续的食品营养与安全问题提

供重要的理论依据。

1研究现状

食品科学基础研究是食品产业科技创新的源头和内在动力。近年来，食品领

域基础研究的重点是系统分析食品原料加工物质基础，明确各组分在现代食品加

工过程中结构变化规律及其对品质功能特性的影响，深入研究食品加工条件、组

分结构变化、食品品质功能特性三者的关联性，并寻找出可以精准调控品质功能

的理论、途径与方法。

1.1原料组分指纹图谱与加工适宜性研究

原料组分特征指纹图谱与加工适宜性研究是食品加工与制造的基础。食品工

业中碳水化合物、蛋白质、脂类及生物活性物质等组分组成与含量差异显著，不

同原料加工得到的制品品质功能也有明显区别。

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原料组分特征指纹图谱

目前食品原料组分指纹图谱的研究主要集中在特征组分的含量与组成指纹图

谱方面。Sundaram等采用近红外光谱研究了美国不同地区花生中油、脂肪酸组成

指纹图谱。王强等搜集了全国111个花生品种，建立了不同品种花生蛋白、氨基

酸含量指纹图谱，结果表明：111个花生品种SDS指纹图谱中双纪2号、粤

油14号等26个品种缺失35.5ku蛋白质亚基；不同花生品种花生球蛋白

（Arachin））/伴花生球蛋白（Conarachin）比值变化范围较大，介于0.87～

1.68，此外，通过氨基酸含量指纹图谱确定了天门冬氨酸【（3.07±0.60）g/

（100g花生）】、精氨酸【（3.14±0.53）g/（100g花生）】为花生的特征性

氨基酸。王鹏跃等分析了26个稻米品种中淀粉、蛋白质含量指纹图谱，结果发

现：淀粉含量变化范围介于68.25%～76.99%，蛋白质含量变化范围介于6.85%～

10.87%，而淀粉中AM的含量分布在14.42%～21.06%，说明26个品种均属于低

AM含量，稻米膨胀性小，其米饭很黏，含水多而软，较易消化，适口性较好。孙

鸿飞等分析了胶东地区红富士苹果39个品种的挥发性成分GC-MS指纹图谱，确

定α-法尼烯、2-甲基丁醇、己醇、及酯类等11种挥发性物质作为胶东地区红富

士苹果挥发性成分的特征性指标。综上所述，目前食品

原料特征组分研究主要局限在组成与含量分析检测方面，而结构指纹图谱研

究鲜有报道。

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原料加工适宜评价技术

原料品种的特性与加工产品的品质密不可分，不同加工产品对原料的要求不

同，没有适宜的原料品种就难以加工出高品质的产品。Licher等提出美国不同类

型花生具有不同的加工特性，兰娜型（Runners）花生适宜制作花生酱；瓦伦西

亚型（Valencias）花生主要用于烘烤、带壳卖和卤煮；西班牙型（Spanish）花

生具有较高的含油量使得它成为理想的榨油花生品种，同时西班牙型花生也用于

加工甜点及花生酱；弗吉尼亚型（Virginias）花生具有大籽粒，主要用于带壳

烘烤和加工咸花生或开胃花生。王丽等采用有监督主成分回归分析建立了油用花

生品质评价模型，采用K-means聚类分析