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一、我国养鹅的基本概况

1．鹅业生产及消费现状

我国是水禽生产大国，水禽产量占世界的60%以上，其中鹅的产量约占世界的86%。2001年

我国鹅的饲养量达6.7亿只，比2000年上升了21%。江苏是我国鹅生产大省，年养鹅数量达

到7000—9000万只，其中扬州生产量1700万只，占江苏省的25%左右。第二生产大省是山

东，全年生产鹅约5500万只，其次是四川、吉林、黑龙江、福建等省，年饲养鹅达到3000-4000

万只。

由于鹅以饲喂青绿饲料为主，很少使用药物，在消费者心目中已逐步将鹅肉列为绿色、安全

食品，消费量以最快的速度上升。分析鹅的消费习惯，从南到北，广东省的鹅消费主要集中

在汕头地区，以食肉为主，节日、红白喜事和待客是消费主导方式。市场加工鹅主要是红烤

和白切；鹅头、鹅脚的在饭店销售价格高，属高挡消费食品。鹅的深加工产品正在开发之中，

但由于广东饲养鹅的品种体型大，肉质一般，加之消费方式习惯的影响，市场前景还很难预

测。

福建、浙江、江西等省市的消费以红烧鹅为主，加上一些麻辣风味，近年来消费不断增加。

传统的腊鹅是广大农村消费的主导，长盛不衰。多少年来逢年过节，腊鹅是农家餐桌上的主

菜。江苏省的消费主要为两个部分，一是以常熟（包括常州、南京等市）为代表的红烧鹅，

把红焼鹅作为主菜招待来宾。第二是以扬州盐水鹅为代表的菜，是以千家万户为主的消费，

仅扬州市就有2100多个盐水鹅滩点。近年来居民收入水平提高，市民下班后斩上一斤老鹅，

喝上2两老酒，过的“神仙日子”。扬州市盐水鹅年消费达1600万只以上。近几年来扬州部

分企业开发的传统风鹅加工业尽速发展，加工企业仅短短的三年多时间，已发展到了四十多

家，年加工量8000万只以上，并向周边地区发展，产品销往全国20多个省市。

北方各省市鹅蛋的消费是重要的组成部分。如小媳妇回娘家，把鹅蛋用草串起来，带上10个、

8个送给父母是较常见的礼节。因而北方的鹅种产蛋多、蛋重大。北方鹅肉加工也在不断发

展，部分企业开始进行一些深加工开发，并已有批量产品投放市场。使用鹅的填肥技术生产

鹅肥肝，向欧洲及西方国家出口也是东北各省发展养鹅的主要发展方向。

2．鹅肥肝、绒裘的产业发展

鹅肥肝是高科技含量、高附加值的鹅产品，是欧美发达国家的美味极品。它是以特定的饲料

及特别的饲养工艺技术，在活鹅体内培育的脂肪肝（鹅肥肝）。鹅肥肝质地细嫩、风味鲜美、

浓腴、奇特，鹅肥肝比一般肝重量增加十倍，其中脂肪含量在一半以上，绝大部分为不饱和

脂肪酸（65-68％）。鹅肥肝中含脂量高达60-70％左右，其脂肪酸组成是：软脂酸碱21-22％、

亚油酸的1-2％、16碳花生四烯酸性3-4％、肉豆蔻酸1％，每100克肥肝中卵磷脂含量高达

4.5-7克，脱氧核糖核酸和核糖核酸9-13.5克。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含

量；卵磷脂是当今国际市场保健药物和食品必不可少的重要成分，它具有降低血脂、软化血

管、延缓衰老、防治心脑血管疾病发生的功效；而亚油酸为人体所必需，且在人体内不能合

成。鹅肥肝等高挡营养保健食品是人类今后消费的主导方向，发展鹅肥肝生产是长期、稳定、

高效益的产业。

欧美消费者不仅将其视为世界三大美味之首（鹅肥肝、松茸蘑、鲟鱼籽）之一的高档营养食

品，还以吃鹅肥肝夸富显贵，凡盛大庆典或宴请贵客，鹅肥肝作为一道久负盛名的传统菜，

总是以法式套菜中的头牌身份出现。日本人素来不喜吃动物内脏，但当有报道指出吃鹅肥肝

是法国人心脑血管病发病率低的主要原因，全国开始掀起了吃鹅肥肝的热潮，有可能在不久

的将来消费量将超过法国而居世界之首。

今后的若干年内鹅肥肝生产会持续不断地发展，我国具有生产鹅肥肝的多方面优势。首先，

鹅肥肝是欧美发达国家食品市场上的抢手货，每公斤优质冰鲜品已接近100美元，而经过包

装后销往国外，价值更高。我国在鹅肥肝生产设备成本和劳动成本上具有明显的优势，企业

利润可观。早在八十年代初，法国戴尔佩拉公司等国外专家就在我国开展肥肝填饲技术培训，

一些高等院校、科研单位及企业开始试验和试生产，生产出了合格的产品已批量对外销售，

我国鹅肥肝生产的工艺技术已经成熟，有大量生产鹅肥肝的能力。

其次，欧洲国家生产鹅肥肝用的欧洲鹅种繁殖率低（每只年产30-50个蛋），而我国历来是

世界养鹅大国，具有丰富的品种资源，鹅种产蛋率高，为高效生产肥肝提供了有利条件。生

产同样标准的肝肝鹅，其繁殖成本仅是欧洲鹅种的30-50％。

第三，鹅肥肝产业属于劳动密集与技术密集结合型产业。填肥虽然利用机械进行，但精细、