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正确面对烘焙食品菌落总数超标质量分析以及解决方案

烘焙行业主要为面包、蛋糕、饼干等产品，常用原料为面粉、马铃薯淀粉、蜂蜜、鸡

蛋、奶粉、米糊粉、木薯粉、糖粉、膨松剂等为原料，经过面团调制、成型、焙烤、包

装而成的一种半球形烘焙类糕点，营养丰富，深受儿童喜爱。目前，烘焙食品的微生物

卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产

品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问

题更加难以解决。对于，烘焙行业菌落总数超标所引成的质量事件，从事食品行业卫生

管理多年的金XX先生认为：控制上游才能保障食品安全。食品微生物超标是诸多问题

叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：

1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与

食品直接接触而导致细菌二次感染。

2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料；在进入车间包装

前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

3、工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通

过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

4、在冷却、内包装过程中，遭受空气中细菌二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

烘焙产品属热加工（200C左右烘烤）糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在

产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染微生物二次污染：指“产品已完

成所有加工制作后（即为成品）又遭到污染源污染“。在食品生产中，原料被加工成半

成品时，经高温或辐射消毒，微生物被基本消灭，但经高温处理的食品在冷却和包装环

节，与车间空气等直接接触，如果这些空气或物品中含有较多的微生物，则微生物会附

着在食品表面，再次污染食品。在烘焙行业生产中，除去认为因素造成的二次污染问题，

冷却、包装环节中出现的空气微生物污染侵害是困扰各大企业发展的主要制约因素。面

对如此困境企业应选择先进合理的方案，综合性的解决这些路障，确保企业食品的质量

问题。据了解烘焙制品的加工过程较长，容易与空气接触造成菌落数超标的问题，消毒

灭菌不连续就很容易出现该类问题。目前已经被很多食品企业所采用的动态消毒灭菌技

术NICOLER）就能够很好的解决好这一问题，由于其消毒灭菌的不间断性正好可以使用

于速冻食品的整个生产过程中。据上海XX介绍，这种消毒灭菌技术的杀菌原理是通过

特殊的脉冲信号使NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的等离子体。在负压风机的

作用下，污染空气被抽进发生腔内，带负电细菌被分解击破，整个杀菌过程只需0.1

秒，再经药物浸渍型活性炭等组件二次杀菌过滤后，受控环境保持在“无菌无尘”标准。

由于在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，所以，该杀菌技术也可称作为“食品动

态杀菌机”。市场需求的增加带动了企业生产规模的扩大，在中国如此大块的烘焙市场

下，企业需要合理的选择消毒设备才能针对企业自身的弱点，加强企业的竞争力，为企

业获得更大的市场做铺垫。