烟草含氮化合物.ppt

(二)性质1物理性质:脂肪族硝基化合物是无色而具有香味的液体，难溶于水，易溶于醇和醚。芳香族硝基化合物是淡黄色固体或油状液体，具有苦杏仁气味，有毒性。2化学性质:在酸性条件下还原成苯胺第64页,共73页，星期六，2024年，5月(一)结构腈是氢氰酸（HCN）的烃基衍生物，通式为R—CN，官能团—CN叫做氰基。因为氰基本身含有一个碳原子，所以氢氰酸可以看做是腈类物质的第一个同系物。其结构式如下：二、腈和异腈HCN CH3－CNCH2=CH－CNC6H5－CN氢氰酸乙腈 丙烯腈 苯甲腈第65页,共73页，星期六，2024年，5月(二)性质较低级的腈是可溶于水的液体。腈的最重要的化学性质是水解反应和还原反应。在酸或碱溶液中水解时，腈转变成相应的羧酸。如：腈类化合物除氢氰酸外，都是稳定的中性物质，并且不似氢氰酸那样剧毒。腈可以被还原成相应的伯胺，也可以在催化剂存在下直接氢化还原。第66页,共73页，星期六，2024年，5月异腈（Ｒ—ＮＣ）是腈的同分异构体。异腈的结构式写作异腈不如腈稳定，长时间加热时，异腈即转变成腈。异腈是具有难闻的臭味和很大毒性的液体，在水中溶解度较小。第67页,共73页，星期六，2024年，5月三、含氮农药烟草生产中使用的含氮抑芽剂、除草剂、杀虫剂农药如MH（马来酰肼）、二硝基苯胺类、氯化烟酰（吡虫啉）、硫代烟碱类（阿克泰）、酰胺类、硫代氨基甲酸类、尿素类、喹啉类等，也是烟草和烟气中含氮化合物的来源之一。一些研究表明，它们除以其原来形式残留在烟叶中外，还可降解（酶解或热解）生成许多新产物，如氨、胺类、酰胺类、吡啶类、吡咯类、喹啉类等。因此，这些人工使用的含氮制剂对烟草和烟气的化学成分、生物活性及香气吃味品质都有一定影响，有待深入研究。第68页,共73页，星期六，2024年，5月第五节主要含氮化合物对烟质的影响一、氨基酸对烟质的影响二、蛋白质对烟质的影响三、氨，酰胺和胺类对烟质的影响第69页,共73页，星期六，2024年，5月1.影响烟叶色泽烟叶色泽是通过酶促和非酶促棕色化反应实现的，以上两种反应恰当进行，烟叶色泽好，反之，颜色变深或黑糟，不仅影响烟叶外观，烟质也会变劣。如Phe在酪氨酸酶作用下产生黑色素；氨基酸和羰基化合物发生Maillard反应，产生类黑素，使烟叶颜色加深。2影响烟叶香气氨基酸在调制中可直接转化为羰基化合物，非酶促棕色化反应可以生成很多香味物质，Phe本身就是香味物质，分解可以形成苯甲醇，苯乙醇等香味物质一、氨基酸对烟质的影响第70页,共73页，星期六，2024年，5月3.影响吃味评吸结果表明总氨基酸含量与香气量和劲头正相关，但氨基酸含量高，香气质变差，刺激性和杂气增强。第71页,共73页，星期六，2024年，5月二、蛋白质对烟质的影响香气和吃味调制后烟叶蛋白质含量高，如烤烟蛋白质含量超过15%，则烟气强度过大，香气和吃味变差，产生辛辣味，苦味和刺激性。并且蛋白质含量高燃吸时会产生一种如同燃烧羽毛的蛋白质臭味。蛋白质含量过低，抽吸时平淡无味，吃味和香气也变差。第72页,共73页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第73页,共73页，星期六，2024年，5月** 3.4烟草叶片不同发育过程氨基酸的含量不同1）TAA和FAA含量均随生育期延长而下降2）FAA含量大约是TAA的1/10第32页,共73页，星期六，2024年，5月3.5不同成熟度烟叶氨基酸含量不同叶片成熟过程中下部叶氨基酸含量呈现V形变化趋势第33页,共73页，星期六，2024年，5月3.6调制阶段烟叶氨基酸含量不同调制期间组分1蛋白（F1蛋白）降解，游离氨基酸增加寒冷潮湿寡照或施氮肥过多、欠熟采收都会导致衰老和调制期间F1蛋白水解代谢被抑制，蛋白质水解不完全，燃吸时产生不愉快的蛋白质气味，即使二次发酵也不足以提高其可用性，因此提出过熟比欠熟好第34页,共73页，星期六，2024年，5月晾烟调制期间游离氨基酸增加的同时，氨含量也快速增加氨对烟气pH值、烟碱存在状态、香味物质形成具有重要作用第35页,共73页，星期六，2024年，5月3.7发酵或陈化过程氨基酸含量的变化陈化期间游离氨基酸含量降低，Amadori化合物增加Amadori化合物热解会产生许多吡嗪类和吡咯类香味物质卷烟陈化时间：18-24个月第36页,共73页，星期六，2024年，5月吖嗪：含有一个或几个氮原子的不饱和六节杂环化合物的总称。包括吡嗪，吡啶，三嗪，四嗪等等已经从陈化烤烟中分离出果糖吖嗪和脱氧果糖吖嗪。