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反复冻融牛肉肉品质和流失汁液分析

作者：刘文营田寒友邹昊乔晓玲张睿梅李素

来源：《肉类研究》2014年第08期

摘要：模拟牛肉在贮存不当，经历反复冻融的情况下，对牛肉肉品质和流失汁液的性质

进行分析。牛通脊分割为8块，置于-20℃，冷冻8h，分别对样品进行1～8次反复冻融，取

出样品进行解冻后，测定牛通脊的pH值和微生物菌落总数，并对流失汁液的可溶性蛋白质含

量和热变性进行分析。结果表明：随着冻融次数的增加，牛通脊的pH值呈现下降、微生物菌

落总数增加、汁液流失率和溶解性蛋白损失增加，以及溶解性蛋白的变性温度也有变化。反复

冻融会使得肉品性质发生变化，影响牛肉的食用品质和安全性。

关键词：牛肉；反复冻融；品质；汁液

中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2014）08-0005-03

肉食安全是目前社会普遍关注的公共卫生问题之一，肉食的质量安全直接影响到消费者的

身心健康。为了更好地维持肉品的品质和食用周期，出现了干、腌、冷藏和冷冻肉等加工手

段，其中尤其是冻肉的产生是近代大型冷冻设备的直接利用，冻肉一方面延长了肉品的保质

期，可以尽可能扩大肉品的销售半径；另一方面赋予了更多的其他意义，包括调控市场供给和

维持物价平衡等。同时伴随冻肉产生的是诸多问题，包括肉品品质、生产规范管理、仓储操作

规程和法律法规等，造成肉品质量参差不齐，导致存在诸多安全隐患[1-2]。

有针对虾肉、羊肉、兔肉和鸡肉等反复冻融的研究[3-6]，其结果表明，反复冻融会对肉质

的品质产生不利的影响。而针对牛肉反复冻融的微生物、汁液流失和可溶性蛋白流失的研究还

鲜有报道。

针对牛肉冷冻过程中可能存在的反复冻融情况，本研究在实验室条件下模拟了牛肉反复冻

融，对反复冻融的肉品质量及渗出液的性质进行了分析，以期为冻肉加工仓储运输提供指导。

材料与方法1

材料与试剂1.1

实验用牛通脊购自北京市牛街，均匀分为24份。

营养琼脂培养基北京路桥技术有限公司；蛋白浓度测定试剂盒北京索莱宝科技有限公

司；氢氧化钠、盐酸、氯化钠、碳酸氢钠（分析纯）中国医药集团公司。

仪器与设备1.2

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PAL-CAXXBIOM2超纯水系统美国Pall公司；Cary50紫外-可见分光光度计美国Varian

公司；CLASSIIA2生物安全柜美国Labconco公司；AL104电子天平、SG8便携式肉用pH计

美国MettlerToledo公司；LCH-18恒温水浴锅日本ToyoKagakuSangyo公司；CR-A33c色彩

色差计日本KonicaMinolta公司；Q2000差示扫描量热仪美国TA公司。

方法1.3

1.3.1样品处理

取当天通脊肉，无菌条件下将筋膜剔除后均匀分为8组样品，每组3份，无菌包装后按照

设计进行相应的冻融实验。样品在-20℃条件下冷冻8h后进行解冻，在20℃恒温水条件下解

冻1h，充分解冻后进行继续冷冻（冻融次数分别设为1～8次）或者测试等后续操作。

1.3.2汁液流失损失的测定

汁液流失损失率按式（1）计算。

（1）

1.3.3微生物菌落总数的测定

参照GB/T4789.2—2010《食品微生物学检验菌落总数测》[7]，无菌条件下取肉样25g，

绞碎，溶解于225mL生理盐水中，依次10倍梯度稀释，吸取连续3个不同稀释度的稀释样

1.0mL于灭菌平皿中，倒入营养琼脂培养基，37℃培养48h计数。

1.3.4pH值的测定

参考GB/T9695.5—2008《肉与肉制品pH测定》[8]，采用肉用pH计取肉样远离表面位置

测定，使用肉样打孔器打孔。

1.3.5溶解性蛋白损失

流失汁液中溶解性蛋白损失率按照式（2）计算。

溶解性蛋白损失率/%=汁液损失率/%×蛋白质含量（2）

1.3.6汁液流失可溶性蛋白的热性质分析

参照液体测试的操作规程，选用T0的卷边铝盘，氮气流速