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《多酚型抗氧化剂对植物油热氧化产生的α,β-不饱和醛的减控作用及机制研究》
一、引言
植物油作为食品工业和烹饪中常用的重要原料，其热氧化稳定性一直是研究的重要课题。在植物油加热过程中，不可避免地会发生热氧化反应，导致产生一系列的氧化产物，其中包括α,β-不饱和醛。这些醛类化合物不仅影响油的感官品质，还可能对健康产生负面影响。因此，如何有效控制植物油热氧化过程中α,β-不饱和醛的产生，成为了研究的关键。多酚型抗氧化剂因其卓越的抗氧化性能，被广泛认为是改善植物油热氧化稳定性的有效手段。本文将深入研究多酚型抗氧化剂对植物油热氧化过程中α,β-不饱和醛的减控作用及其机制。
二、多酚型抗氧化剂及其作用机
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