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学校食堂食品安全管理培训演讲人：日期：

食品安全概述食堂食品安全法规与标准食堂食品加工过程控制食堂环境卫生与设施设备管理食堂从业人员培训与考核食品安全事故预防与应急处理目录

食品安全概述01

食品安全定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全的重要性食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，是维护社会稳定和发展的重要因素。食品安全定义与重要性

近年来，国内食品安全事件时有发生，但总体趋势向好，政府加强监管力度，食品安全水平不断提高。国内食品安全形势全球食品安全形势依然严峻，不断爆发各种食品安全事件，需要引起高度重视。国外食品安全形势国内外食品安全形势分析

学校食堂食品安全特点学校食堂就餐人数众多，食品种类繁多，食品安全管理难度较大。学校食堂食品安全挑战学校食堂需要面对食材采购、食品加工、食品存储等多个环节的挑战，同时还需要应对学生口味偏好和食品安全知识缺乏等问题。学校食堂食品安全特点与挑战

食堂食品安全法规与标准02

《中华人民共和国食品安全法》规定了食品生产和加工、食品销售和餐饮服务等各个环节中的食品安全要求和罚则。《学校食品安全与营养健康管理规定》对学校食堂的食品安全管理、营养健康、食品留样等方面提出了具体要求。国家相关法律法规解读

行业标准参照国家相关食品安全标准，建立符合本校实际情况的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节的规范操作。企业内部管理制度行业标准及企业内部管理制度建立食品安全自查制度，定期对学校食堂进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。0102

明确各岗位从业人员的职责，包括食品安全管理员、厨师、采购员、库管员等，确保各尽其责，共同维护食品安全。从业人员职责食堂从业人员必须持有健康证，具备食品安全知识和操作技能，遵守卫生规范，保持个人卫生整洁。从业人员要求食堂从业人员职责与要求

食堂食品加工过程控制03

供应商选择选择有资质、信誉良好的供应商，建立长期合作关系。原料验收对采购的原料进行严格的检查，包括外观、气味、有效期等，确保原料新鲜、无变质。进货记录详细记录每批原料的进货时间、数量、供应商等信息，确保原料可追溯。拒收处理对于不符合要求的原料，及时拒收并通知供应商，确保食品安全。原料采购与验收流程优化

加工过程卫生控制关键点加工前准备确保加工场所卫生整洁，设备、工具、容器等清洗干净并消毒。员工卫生员工需持健康证上岗，穿戴清洁工作服，保持个人卫生。加工操作严格按照食品加工流程操作，避免交叉污染，确保食品质量。废弃物处理废弃物分类存放，及时处理，保持加工场所清洁卫生。

成品储存与运输要求储存条件成品应储存在干燥、通风、避光的场所，确保温度、湿度适宜。储存时间根据食品种类和特性，制定合理的储存时间，防止食品过期变质。运输安全运输过程中要确保食品包装完好，避免受到污染或损坏。保温措施对于需要保温的食品，采取适当的保温措施，确保食品在运输过程中保持适宜的温度。

食堂环境卫生与设施设备管理04

保持食堂地面干净、干燥，无油渍、水渍和杂物，定期清扫和拖洗。保持食堂墙面整洁，无污渍、霉斑和剥落，定期清洗和粉刷。实行垃圾分类制度，将厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾分类收集、储存和处理。保持食堂通风良好，定期清洗油烟机和排烟管道，防止油烟积聚和倒灌。场所环境卫生整治措施地面清洁墙面维护垃圾分类通风排烟

设施设备使用维护及保养方法冰箱冰柜定期检查冰箱冰柜的制冷效果和温度控制，及时除霜和清理过期食品工设备按照设备说明书正确使用和维护加工设备，确保其正常运转和延长使用寿命。炊事用具使用前后清洗炊事用具，保持其清洁卫生，存放于指定位置，避免交叉污染。消防设施定期检查消防设施是否完好有效，保持消防通道畅通无阻，确保食堂消防安全。

厨具清洁使用专用清洁剂和工具对厨具进行清洗和消毒，防止细菌滋生和传播。个人卫生加强员工个人卫生管理，要求员工穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，确保个人卫生符合规定。环境消毒定期对食堂环境进行消毒处理，包括地面、墙面、空气等，保持食堂整洁卫生。餐具消毒采用物理或化学方法对餐具进行消毒，确保餐具清洁卫生、无菌无害。消毒清洁程序规范化操作

食堂从业人员培训与考核05

食品安全法律法规学习国家食品安全法、食品安全标准、卫生法规等相关知识。从业人员岗前培训内容及方式01食堂卫生管理了解食堂卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工流程等。02食品安全操作规范掌握食品采购、储存、加工、烹饪、供应等环节的安全操作规范。03实际操作技能培训通过现场操作、模拟演练等方式，提高从业人员实际操作能力。04请食品安全专家或有经验的从业者进行专题讲座，提高从业人员食品安全意识和技能。在岗期间继续教育培训计划专题研讨会