《食品毒理学》全套教学课件.pptx

食品毒理学

;绪论;一、食品毒理学与其它相关学科的关系;二、毒理学的产生、发展及现状;2500多年前，孔子对他的学生讲过：“五不食”原则：鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失妊，不食。不时，不食。”这是文献有关食品安全最早的记述。;2、西方医学，对早期毒理学起着推动作用

瑞士医生及炼丹家Paracelsus(1493)对铅、砷等重金属进行了研究，提出：

“化学物质毒性主要决定于剂量；剂量可以使任何一种物品成为毒物”

“毒剂是化学物质，化学物质对人体的反应必须通过实验观察，有时治疗作用与毒作用难以区别”

;西班牙学者Orfila(1787-1853);3、20世纪以来，毒理学逐渐成为独立的体系

;工农业三废及排放物;20世纪70年代以来：;1978年，卫生部组织8个单位编写：《食品毒理》。这是我国第一步食品毒理学专著。

1982年11月19日，第五届全国人民代表大会常务委员会第二十五次会议通过《中华人民共和国食品卫生法（试行）》

1983年，《中华人民共和国食品卫生标准》和《食品安全性毒理学评价程序》（试行方案）

1994年，新颁布了《食品安全性毒理学评价程序与方法》（GB15193-94）;1995年10月30日，《中华人民共和国食品卫生法》（现行）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过。

2003年，对《食品安全性毒理学评价程序与方法》进行了再次修订。（现行GB15193-2003）

2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议，表决通过《中华人民共和国食品安全法》，于2009年6月1日起正式施行。;、我国毒理学发展现状和亟待解决的问题

组织机构初具规模，但尚待完善，人员素质有待提高，管理滞后于市场发展，伪科学盛行

检测技术尚待普及和提高

三株口服液、中华鳖精、脑白金……

瘦肉精、苏丹红、三聚氰胺、丙毒、反式脂肪酸……

毒理学试验周期太长，尚待改进

资金、技术、设备不足;5、21世纪毒理学的发展趋势

1)采用多种方法相结合来评价化学物毒性将是一个重要趋势

;2)大量新技术和新方法的应用将使毒理学研究水平更加深入

如：转基因动物在毒理学中的应用

转基因动物是在其基因组中引入外来遗传物质的动物，它集动物整体、细胞和分子水平于一体，更能体现生命整体的研究效果；因此成为毒理学的研究热点之一。

3）毒理学分支学科的形成和发展迅速;根据研究手段与终点：免疫毒理学、分子毒理学、膜毒理学、遗传毒理学、分析毒理学

根据研究对象：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理学、植物毒理学

根据不同外源化合物：金属毒理学、农药毒理学、食品毒理学、放射毒理学、药物毒理学、燃烧毒理学

根据研究工作性质：描述毒理学（指常规毒性试验和安全评价）、机理毒理学、管理毒理学

;三、食品毒理学的概念;外来化学物质（Xenobiotics)

既非人体的组成成分，也不是人体所需的营养物质，而是存在于人类生活和外界环境中，可能通过一定环节或途径与机体接触并进入机体，呈现一定生物学作用的化学物质。

外来生物活性物质；外源化合物；外来化合物；

常见的外来化合物有农用化学品、工业化学品、药物、食物添加剂、容器具包装材料、日用化学品、各种环境污染物及食品中天然存在的物质，如霉菌毒素等。

;四、食品毒理学研究的内容与任务;3）研究这些外来化合物及其代谢产物在体内引起的生物学变化，亦即对机体造成的毒性损害及机理。

——毒物效应动力学，简称“毒效学”。

主要包括：对机体各器官、系统、组织、细胞等的急性毒性、慢性毒性、蓄积性、对生殖和发育的影响、致畸、致突变、致癌、致敏性以及对神经行为和免疫机能的影响。

;2研究的任务

1）对可能出现于食品中的食品添加剂、污染物、新的食品资源以及新的保藏加工方法进行安全性评价和毒性鉴定

2）按照上述物质的性质、来源和使用方式，分别确定其对人体的毒性危险度、对人体无害的食品中最大限量；为制定有关食品卫生标准提供科学依据

3）为满足食品卫生理论和实际工作的需要，不断改进研究方法，采用先进仪器，解决现有及即将出现的问题，使本学科不断充实、深入。;四、食品毒理学的研究方法;第二节毒理学主要的基本概念;毒性（Toxicity)

指一种物质对机体造成损害的能力。

物质毒性的高低仅具有相对意义。关键是此种物质与机体接触的剂量。

除物质与机体接触的量外，还与物质本身的理化性质以及其与机体接触的途径和时间有关。;中毒（Toxication)

指机体受到毒物的作用而引起的功能性或器质性病变。

可分为急性