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金泽民在长保课堂的防腐防霉剂交流发言

大家晚上好,我是长保课堂最年长的学员，在食品行业中工作了几十年，今天有机会在互联

网

+长保课堂与朋友们一起交流心得，主要是烘烤食品防腐防霉方面。

长保课堂互相交流内容有两方面是如何保鲜。我今天内容是如何防腐、如何防霉。

在交流之前，我先向大家提下列问题：

a.洗完鸡蛋外壳后的蛋液是干净的吗？

b.烘烤后的产品是无菌的吗？弊装长霉的产品是包装漏气导致的吗？

c.为什么配方设计基本合理，最终产品检验合格，在保质期内仍会有发霉现象？

d.防腐防霉仅仅使用防腐剂有用吗？

e.为什么产品发霉质量投诉总是在每年7～9月份居多？

f.产品防霉重点是放在烘焙前还是烘焙后？

为了弄清以上问题，我们今天交流内容分为以下部分：

（一）基本部分:要了解微生物基本结构、生长条件和耐热性；

（二）杀灭微生物的方法：微生物杀灭方式很多，我们只讲热力杀菌、化学杀菌、物

理杀

菌；

（三）烘焙食品防霉防腐的注

意点。我们先讲（第一部分）

微生物基本结构。因为你要消灭抑制，就要了解他，这叫知己知彼。

1.以细菌形态结构：细菌具有球形、杆形和螺旋形三种状态存在。在实验室里用

400倍显微镜下可用肉眼观察到。

2.细菌组成结构是：细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核，有些还有荚膜、鞭毛和芽孢

等；

3.许多杆菌都能产生芽孢、因此具有很多的耐热性，加热往往是杀灭其繁殖体，残

菌下的芽孢在合适条件下吸收水分而生长成新的个体。

4.芽孢在自然环境下存活几年或几十年，在沸水中16～18小时仍有可能存活。对

氧的耐受性亦较强，在15PPM氯浓液中亦能有存活3小时。

5.因此食品对原料要求、对原料和设备就显得很重要，主要是降低芽孢数量。

6.芽孢杆菌属于革兰氏阳性菌，可以通过化验培养染色得到镜检结果。

7.不同的原料有不同的对象菌，如肉类代表菌是梭性芽孢杆菌、鸡蛋是沙门氏菌

等，作为热力杀菌的对象菌。

8.霉菌较之于细菌芽孢来讲，固为其耐热性较弱，比较容易对付。一般霉菌的致死温度

在

80℃以下。

9.根据微生物对氧的要求可分为4种，我们可以简单分为有氧和厌氧。

10.大多数细菌生长适宜PH6.6～7.5之间，但霉菌较耐酸，一般生长温度30～

35℃。

11.我们可以简单将微生物无论是细菌霉菌，生长繁殖条件归纳为适宜温度、充足水分、

足

够氧气。这是指大多数微生物而言、

12.作为食品加工要保证微生物不生长、不繁殖就是要破坏上面三个条件：低温保存、

降低

水分（水活）、隔绝氧

气。我们再讲（第二部

分）微生物生长及数量与

耐热性能：

1、细菌学上杀菌和食品工业上杀菌有所不同，前者是真正意义上无菌，后者可以有

一定数量上染菌，但没有对人体有害的微生物。

2、首先要确定杀灭对象菌的耐热性，了解食品加工的传热特性，以便确定杀菌工艺

和条件以及设定操作规范和要求，使得杀菌工艺和食品营养得到最佳状态。

3、对象菌可以查资料获得，也可以通过试验培养观察确定。比如加工豆制品，为什

么热天容易变质？就是会有杆菌芽孢关系。

4、微生物的耐热性，可由D值表示。其意义是在每一温度下，每减少90%活菌（或芽

孢）所需要的时间（分钟）比如：纯黄丝衣霉菌的子囊孢子D93～100℃=1分钟。

5、微生物耐热性受以下条件影响：①干湿热条件（一般面包糕点属于干热传热）；

②加热温度时间（温度愈高时间愈长致死率高）；③微生物的数量和浓度（数量愈多

耐热性愈强）；④介质和PH（加热所含的成分和PH值与耐热性有关）。

我们接下来来讲（第三部分）

加工产品所含介质对微生物耐热性影响：

1、产品水分活度降低，细菌耐热性有增活倾向。

2、糖和盐对耐热性有增强10%糖和4%以下盐，但到一定浓度后是靠渗透压。

3、油脂和蛋白质对芽孢有保护作用。

4、氢氧化钠、碳酸钠、磷酸钠对细菌芽孢有破坏作用，而Ca