蛋品加工新技术 05.禽蛋品质鉴定与检测分级技术 .pdfVIP

禽蛋品质鉴定与检测分级技术

第一节禽蛋的质量指标

一、禽蛋的一般质量指标

(一）蛋形指数

蛋形指数表示蛋的形状，用蛋的纵径与横径之比表示，或者用蛋的横径与纵径之比的百分

率表示。大于或小于正常值的蛋，都不符合要求，一般称之为畸形蛋。形状不正常的蛋，其耐

压程度是不同的，圆筒形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大。蛋形正常的蛋品质较好，蛋

形异常的蛋品质较差，在运输过程中易破损。

(二）蛋重

蛋重指包括蛋壳在内的蛋的质量，它是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标。

(三）蛋的密度

蛋的密度与蛋的新鲜度有密切关系。禽蛋存放时间愈长，蛋内水分蒸发愈气室愈大，内容

物质量减轻，其密度变小，蛋就愈不新鲜。

二、禽蛋的内部品质指标

(一）气室高度

气室高度是评价鸡蛋新鲜度的一个重要指标，它受鸡蛋质量和贮藏的相对湿度影响。新鲜

蛋的气室很小。存放愈久，水分蒸发愈多、气室愈大。气室过大者为陈旧蛋。

1.最新鲜蛋透视时全蛋呈红黄色，蛋黄不显影，内容物不转动，气室高度在3毫米以

内。

2.新鲜蛋透视时全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，内容物略转动，气室高度在5毫

米以内。此系产后2周以内的蛋，可供冷冻贮存。

3.普通蛋内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，气室高度在10毫米以内。此系产

后2~3个月的蛋，应速销售，不宜贮存。

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4.可食蛋因浓厚蛋白完全水解，卵黄显现，易摇动，且上浮而接近蛋壳。气室移动，高

度达10毫米以上，这种蛋应速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。

(二）蛋白指数

一般用蛋白指数来衡量蛋白状况。蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。新鲜蛋

浓厚蛋白与稀薄蛋白之比为6:4或5:5,浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。可用过滤方法将浓厚蛋白稀薄

蛋白分开，称重计算浓厚蛋白所占比例。

(三）蛋黄指数

蛋黄指数表示蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。新鲜蛋的蛋黄膜弹性大，蛋黄厚度高，直径

小。随着存放时间的延长，蛋黄膜松弛，蛋黄平塌，高度下降，直径变大。正常新产蛋的蛋黄

指数为0.38~0.44,合格蛋的蛋黄指数为0.30以上。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现

散黄现象，这是质量较差的陈旧蛋。

(四）哈夫单位

哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出其指标的一种先进方法，可以

衡量蛋白质和蛋的新鲜度，它是现代国际上评定蛋品质量的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫单位在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，会使浓厚蛋白变

稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。试验表明AA级蛋在37℃下保存3天后即变为C级。因

此，蛋的冷藏保鲜是保持禽蛋质量的关键。美国农业部根据哈夫单位对禽蛋等级的划分见表3-

1。

一般情况下，优质蛋，哈夫单位在72以上；中等蛋，哈夫单位为60~72;次质蛋，哈夫单位

为31~59。

表3-1美国农业部根据哈夫单位划分的禽蛋等级

(五）血斑和肉斑率

血斑和肉斑率指含血斑和肉斑的蛋数占总数的比率，是表明禽蛋质量的指标之一。血斑是

由于排卵时滤泡囊的血管破裂或输卵管出血，血附在蛋黄上而形成的，呈红色小点。肉斑是卵

子进入输卵管时因黏膜上皮组织损伤脱落混入蛋白中而造成的，呈白色、不规则形状。蛋中可

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能含有一个或更多的血斑和肉斑，直径超过3.2毫米的称为大血斑或大肉斑，小于3.2毫米的称

为小血斑或小肉斑。可用强光透视或破壳检验法发现。

(六）蛋黄百分率

蛋黄百分率为蛋黄重占蛋重的百分率。蛋的大部分固形物、所有的维生素、微量元素、油

脂等均在蛋黄内。蛋黄百分率愈高，蛋的营养价值也愈高。蛋重愈大，蛋黄百分率愈低。老的

品种如褐色来航、新汉夏、浅花的蛋重为53.1~53.7克，蛋黄百分率为27.7%~30.1%;现代商品

系褐壳蛋鸡35周龄蛋重为61.1克，蛋黄百分率仅22.2%。

(七）蛋黄色泽

蛋黄色泽是指蛋黄颜色的深浅，对蛋的商品价值和价格有影响。消费者喜欢金黄色的蛋

黄。在制作蛋糕、蛋黄粉