2023年中式烹调师(技师)参考题库含答案3 .pdf

2023年中式烹调师（技师）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。

2.【单选题】在菜品的命名方法中，()不属于运用形象和抽象的文字命名。

A、以主要原料和器皿命名

B、形容原料的形状

C、形容原料的色泽

D、以寓意吉祥的文字命名

3.【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。

A、局烤汁

B、蒜茸汁

C、柠檬汁

D、卤水汁

4.【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

5.【判断题】()塌法是煎制加工的一种延伸。

6.【单选题】碱面发是将原料进行()处理后，再加热碱面进行涨发。

A、剞刀

B、洗净

C、清水泡软

D、热水煮透

7.【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

8.【单选题】大米中黏性最强的是()。

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

9.【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。

10.【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。

11.【单选题】人体内可自身合成的维生素是。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

12.【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

13.【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。

14.【单选题】非蛋煎法特点的是()。

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

15.【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

16.【单选题】将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。

A、热菜配菜

B、冷菜配菜

C、设计配菜

D、配料配菜

17.【多选题】《国务院关于进一步加强企业安全生产工作的通知》要求，企业要经常性开展安全隐患

排查，并切实做到整改措施、（）“五到位”

A、责任

B、资金

C、时限

D、预案

E、结果

18.【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

19.【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。

20.【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。

A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒

B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮

C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备

D、制作用具和盛器可任意选用

21.【单选题】花色热菜不仅要具有观赏性，首先要具有很强的()。

A、季节性

B、食用性

C、主题性

D、艺术性

22.【判断题】埋弧焊接的特点是适用于水平（俯位）及仰位位置焊接。

23.【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟

的半成品的发料方法。

24.【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。

25.【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。

26.【单选题】清炖鸡孚中的蛋清应()加工。

A、搅散均匀

B、打成发蛋糊

C、调成半发糊

D、制成蛋清糊

27.【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。

28.【判断题】单芯电力电缆沟道敷设时,若电缆呈正三角形排列,应每隔1m用绑带扎牢。()

29.【单选题】当变压器发生内部严重故障时,引起电流互感器饱和,二次电流波形发生畸变,变压器差

动速断元件将()。

A、可靠动作

B、可靠制动

C、发出异常信号

30.【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

31.【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶音响检查时，应采用下列哪些辅助工具？（）

A、铁锤

B、木锤

C、约250g的铜锤

D、扳手

32.【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。

33.【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹