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酱香酒酿造知识培训课件20XX汇报人：XX

目录01酱香酒概述02酿造原料03酿造工艺流程04品质控制05酱香酒品鉴06市场与营销

酱香酒概述PART01

酱香酒定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的起源酱香酒主要以高粱、小麦为原料，采用固态发酵，经过复杂的工艺流程酿造而成。酱香酒的酿造原料酱香酒以其独特的酱香型风味著称，酒体醇厚，回味悠长，具有较高的收藏价值。酱香酒的风味特点010203

酱香酒特点复杂的香气层次独特的酿造工艺酱香酒采用传统坤沙工艺，经过多次发酵和蒸馏，形成其独特的风味和香气。酱香酒的香气复杂多变，通常包含果香、花香、焦香等多种层次，口感丰富。适宜长期储存由于其独特的酿造过程和高酒精度，酱香酒适合长期储存，越陈越香，价值随之提升。

市场地位随着中国文化的传播，酱香酒逐渐进入国际市场，成为全球消费者了解中国白酒文化的重要窗口。从商务宴请到家庭聚会，酱香酒因其深厚的文化底蕴和口感，受到不同年龄层消费者的喜爱。酱香型白酒以其独特的酿造工艺和风味，成为高端白酒市场的宠儿，如茅台酒。酱香酒的高端定位消费群体的广泛性国际市场的拓展

酿造原料PART02

主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，适合微生物发酵，赋予酒体独特的香气和口感。高粱01小麦用于制曲，是酱香酒酿造中不可或缺的辅料，它提供了丰富的酶类，促进糖化和发酵过程。小麦02酿造酱香酒的水质要求极高，通常使用清澈无污染的山泉水，水质直接影响酒的品质和风味。水03

配料比例在酱香酒的酿造中，高粱是主要原料，小麦则用于制曲，两者比例通常为8:2，以确保酒的香气和口感。高粱与小麦的配比酿造酱香酒时，水质对酒的品质影响极大，通常高粱与水的比例为1:1.2至1:1.5，保证发酵充分。水的使用量酒曲是发酵过程中的催化剂，其添加量需精确控制，一般为高粱总量的10%左右，以促进有效发酵。酒曲的添加量

原料选择标准选择颗粒饱满、无霉变、无杂质的高粱，确保酒的口感和香气。高粱的品质要求使用无污染、矿物质含量适中的水源，对酒的风味和品质有决定性影响。水质的重要性筛选出完整无虫害的小麦，保证酒曲的质量，进而影响发酵过程。小麦的筛选过程

酿造工艺流程PART03

制曲过程选择优质原料选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的质量和酒的风味。曲块发酵将原料粉碎后加水拌匀，制成曲块，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块干燥发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。

发酵过程选用高粱、小麦等优质原料，确保发酵过程中的微生物能够充分吸收营养，提升酒质。选择优质原料制曲是酱香酒发酵前的重要步骤，通过培养曲霉等微生物，为后续发酵提供酶源。制曲在特定温度和湿度条件下，将制好的曲与原料混合，进行主发酵，产生酒精和香味物质。主发酵阶段通过分层发酵，让不同层次的酒液在不同条件下发酵，形成酱香酒特有的风味层次。分层发酵发酵温度的控制对酒的品质至关重要，过高或过低都会影响微生物的活性和酒的风味。控制发酵温度

蒸馏与陈酿酱香酒的蒸馏采用传统的“二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”工艺，确保酒质纯净。蒸馏过程陈酿是酱香酒品质提升的关键步骤，通过长时间的贮存，酒体更加醇厚，香气更加丰富。陈酿的重要性根据酱香酒的年份和风味特点，进行不同年份酒的勾兑，以达到最佳口感和香气平衡。不同年份酒的勾兑

品质控制PART04

品质检测标准通过专业品酒师的视觉、嗅觉和味觉评估，确保酱香酒的色泽、香气和口感符合标准。感官评价分析酱香酒中的微生物含量，确保产品无有害微生物污染，保证酒的卫生安全。微生物检测测定酒精度、总酸、总酯等理化指标，确保酱香酒的品质稳定性和安全性。理化指标检测

储存条件01酱香酒应储存在温度稳定的环境中，避免温度波动导致酒质变化，一般建议温度在15-20℃。恒温储存02光线尤其是紫外线会破坏酒的品质，酱香酒应存放在阴凉、避光的环境中，以保持其风味。避光保存03储存酱香酒的仓库需要有良好的通风条件，防止霉变和异味，确保酒的纯正口感。通风良好04避免剧烈震动和潮湿环境，以防酒瓶破损和酒体受潮，保持酱香酒的长期稳定品质。防震防潮

品质提升方法选用优质高粱和小麦，严格控制原料质量，确保酒的原始风味和纯净度。01通过精确控制温度和湿度，优化微生物发酵过程，提升酱香酒的香气和口感。02增加酒的陈化时间，让酒体更加醇厚，风味更加丰富，提升整体品质。03采用经验丰富的酿酒师进行勾兑，平衡不同批次酒的口感，确保产品一致性。04原料筛选与处理发酵工艺优化陈化时间延长勾兑技术精进

酱香酒品鉴PART05

品鉴技巧将酒倒入杯中，倾斜观察其色泽，优质的酱香酒应清澈透明，无悬浮物和沉淀。观察酒色小口品尝，让酒液在口腔中充分接触味蕾，优质酱香酒口感醇厚，回味悠长