2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案4 .pdf

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

2.【判断题】施芡只是增加汤汁的稠度，对菜品的味型不预影响。

3.【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

4.【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

5.【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主耍成分是谷氨酸钠，在及条件下或长时间高温加热，会使谷

氨酸钠分解，影响味精的V.鲜效果。

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

6.【判断题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、价值导向和价值体系，以善恶评价为标准的意识、

规范、行为和活动的总和。

7.【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。

8.【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

9.【判断题】饮^«^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非

10.【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。

11.【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。

12.【判断题】花色冷盘的装盘工艺造型艺术，因它从属烹饪，故在构图上有很大的约束性。

13.【判断题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

14.【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

15.【判断题】餐厅原始销雋记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。

16.【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖

类克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

17.【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

18.【判断题】热菜工艺是指对所有可食性原料进行各种环节的加工工艺。

19.【判断题】“酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。

20.【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上、色彩相同、形态对称的点缀花的方法。

A、长短相等

B、方向一致

C、大小一致

D、距离相等

21.【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

22.【单选题】烹是将经过()后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A、炸或煎

B、汆

C、炒

D、爆

23.【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

24.【单选题】复合味汁的兑制使用应根据烹饪原料的进行决定。

A、产地

B、品种

C、色泽

D、性质

25.【判断题】配芡是烹调操作进行施芡的条件。

26.【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适出于等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

27.【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

28.【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

29.【判断题】腌菜是以营养碘盐腌制为基础，后再加改制形成各种风味。

30.【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和矮茄三个变种。

31.【单选题】干煸重要掌握火候，一般以煸制。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

32.【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

33.【判断题】贴制法只煎主料的一面，另一面保持鲜嫩。

34.【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。