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维普资讯
脆皮鹅成板鹅坯。
一
、
１．制坯。选取３～３．５千克的肥五种鹅食口＝ｌ：ａ２．腌制。按每只鹅用盐２００～
嫩仔鹅，宰杀、煺毛、洗净后在右翅下２５０克的比例，加少许花椒，在铁锅
肋骨处切开１道６～８厘米的口，取内用文火炒热。将鹅坯背部平放在桌
出内脏，用剪刀戳破眼球，排尽黑水＠上，用２／３的热盐反复揉搓胸、腹、
（以防油炸时眼球爆裂溅油伤人），多腔、翅、腿、颈等部位，余下ｌ／３热盐
次洗腹腔，沥干，放入沸水锅中，滚动可揉搓背部。然后，将鹅坯背部向下
加工技术
几次至肉呈白色，去除血水，涝出沥逐只堆码在腌制缸（桶）内至满，顶部
干。用大石块加压，５～７天后取出沥干，
２．制卤。将八角、茴香、陈皮、草用竹片或树枝作十字交叉撑开胸腹
果、丁香、甘草、桂皮、花椒（各２０克）位孟聪孙振梅部。
和生姜（两片）用布袋包好放入铁锅３．烟熏。腌制成熟的鹅坯，平放
中，加清水８～ｌＯ千克、冰糖２００克、在烟熏室的架上或头朝下倒挂在架
盐２５０克、味精２０克、白酒１００克、钩上，下面燃烧锯末屑和少量松、柏
胡椒粉适量，旺火煮沸１小时即成卤树皮，用暗火烟熏４～６小时，中途翻
汁。动１～２次。熏制完成即可上市，也可
３．卤坯。取出香料袋，将鹅坯投挂于低温、通风处保存２～３个月。
入卤汁锅内，上压重物防止鹅坯漂浮四、鹅肉干
水面，加盖，旺火煮卤至鹅坯五成熟，１．主料。取活重３千克以上成
取出沥干卤汁卤（汁可继续使用）。上，自切口处加入葱节１根、生姜２鹅的胸、腿瘦肉，去掉脂肪、筋膜和皮
４．上色。先将饴糖、黄酒、醋、板片、黄酒２５克和装有八角、茴香、桂肤，在清水中浸泡０．５小时，除去血
栗粉适量调成半糊状作为上色剂，再皮等香料ｆ同上）的布袋。鹅坯连同容水、污物，再用清水漂洗。肉块在锅中
用铁钩钩住鹅眼孔，吊在架上，将上器一并放入蒸笼内，用旺火蒸煮鹅坯加水煮沸ｌＯ～１５分钟，待不显红色
色剂均匀涂抹于鹅坯各部位ｆ不宜抹至八成熟，取出倒去鹅腹中的汤汁及时捞起，冷却后切成长４～５厘米、宽
得过厚，能盖住毛孔、涂上颜色即
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