基于“组分含量、仿生技术、感官”多维评价的蓝莓复合发酵饮工艺优化研究.docxVIP

基于“组分含量、仿生技术、感官”多维评价的蓝莓复合发酵饮工艺优化研究

目录

研究背景及意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1蓝莓复合发酵饮的发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

2.1原料选择与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

2.1.1蓝莓的选取与品质鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1.2其他原料的选择与搭配．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2仿生技术应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.2.1仿生矿泉水制备技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.2.2仿生酵母发酵技术．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.3发酵工艺路线设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

实验设计与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.1实验分组与处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

3.1.1对照组设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.1.2实验组设置．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

3.2感官评价标准建立．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.2.1视觉评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.2.2嗅觉评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2.3味觉评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.2.4听觉评价标准．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21

3.3数据采集与处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

3.3.1感官评价数据采集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

3.3.2仪器检测数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.3.3统计分析方法应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.1组分含量分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

4.1.1蓝莓果肉成分分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.1.2发酵过程中成分变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

4.2仿生技术效果评估．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

4.2.1矿泉水对发酵的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.2.2酵母菌种对风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

4.3感官评价结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

4.3.1视觉感受描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.3.2嗅觉感受描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.3.3味觉感受描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.3.4听觉感受描述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

4.4数据统计与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．