2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考100 .pdf

2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.食品添加剂必须无害和不影响食品的营养价值。

正确答案：

正确

2.烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。

正确答案：

正确

3.()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

A.油蛋糖调制法

B.油面调制法

C.油糖调制法

D.油蛋调制法

正确答案：

C

4.()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

A.直刀切

B.垂刀切

C.推拉切

D.斜刀切

正确答案：

C

5.()又称明胶、鱼胶。

A.琼脂

B.胨胶

C.胶粉

D.结力

正确答案：

D

6.出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

正确答案：

错误

7.不粘锅能够在260℃下长期使用。

正确答案：

正确

8.销售毛利率是（）的比例。

A.原料成本与销售价格

B.销售价格与原料成本

C.毛利额与原料成本

D.毛利额与销售价格

正确答案：

D

9.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

10.()一般多用瓷制餐盘盛装。

A.小型酒会甜点

B.大型展览会

C.大型宴会

D.餐厅零点

正确答案：

D

11.干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。

正确答案：

错误

12.质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉

淡红色

正确答案：

正确

13.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

14.制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要

A.爽粉

B.拍水

C.擦干

D.拍油

正确答案：

D

15.饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、

干果类饼干等。

正确答案：

错误

16.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A.远外红线

B.化学溶剂

C.煮沸

D.清洗消毒机

正确答案：

B

17.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

正确答案：

错误

18.一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

正确答案：

正确

19.广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A.籼米

B.糯米

C.江米

D.粳米

正确答案：

A

20.蒸马蹄糕应采用（）火。

A.旺

B.中上

C.中

D.中慢

正确答案：

A

21.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。

正确答案：

正确

22.冷餐原料切配时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水

正确答案：

正确

23.根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类

A.发酵醋和合成醋

B.原米醋和天然醋

C.发酵醋和调兑醋

D.天然醋和合成醋

正确答案：

A

24.要得甜，加点盐

正确答案：

正确

25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离

C.食物与杂物、药物隔离

D.动物与植物原料隔离

正确答案：

D

26.“toastedbread”的意思是

A.庆贺蛋糕

B.烤面包

C.热面包

D.制作面包

正确答案：

B

27.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

正确答案：

正确

28.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。

A.燃料

B.人工

C.原料

D.全部

正确答案：

C

29.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米

B.2.5厘米

C.3.5厘米

D.4.5厘米

正确答案：

A

30.干制后的肉豆蔻表面呈()。

A.棕红色

B.灰褐色

C.淡绿色

D.淡黄色

正确答案：

B

31.含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：

正确

32.直刀法包括（）几种

A.直切、推拉切、劈、斩、片

B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀

C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀

D.直切、推拉切、劈、片、跳刀

正确答案：