第九章-谷物加工副产品的利用.ppt

生物黄酮的营养作用1、能促进动物的生长，增强细胞功能2、抗氧化和清除自由基的作用3、对重金属有螯合作用4、抗肿瘤作用5、与维生素C的协同作用维持维生素C化学稳定性，加强维生素C的抗氧化和清除自由基的作用，使维生素C在动物体中抗坏血病的作用加强。6、生物黄酮是微生物抑制剂葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌、病毒（如流感病毒、肠炎病毒）的抑制作用。植物性食物中含有一些不能被人体消化酶所分解的物质，这些物质虽不能被机体所吸收参加人体的新陈代谢，但它却是维持身体健康所必需的，这类物质包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等，营养学上将这些物质统称之为“膳食纤维”。与蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐和水相对应的“第七营养素”。对人体的主要作用：1、大量吸收水分，增加粪便体积，促进排便，防止便秘与痔疮。2、促进肠道蠕动，保持肠道畅通，预防大肠癌的发生。3、降低体内胆固醇含量。第二节稻谷加工副产品的利用米糠：作为制备米糠油和菲丁的原料、饲料。稻壳：砻糠或大糠，少量用于燃烧发电和制板。米胚：制米时脱离胚乳进入米糠。碎米：用于制造淀粉、米粉和配合饲料，或作为发酵工业的原料，生产酒精、柠檬酸等产品。米胚分离酶的钝化处理全脂米胚：食品的添加物米胚油：天然VE含量最高的油品（谷维素、植物甾醇），保健作用GABA产品第三节小麦加工副产品的利用主要副产品：麦麸、麦胚、次粉。麦胚蛋白质与氨基酸构成丰富的B族维生素（硫胺素-B1、烟酸-pp、吡哆醇-B6等）谷胱甘肽、二十八烷醇、维生素E（27~30.5mg/100g）等多种生理活性物质生物酶类(如含Se的谷胱甘肽过氧化酶，可作为效果良好的天然抗氧化剂)麦麸饲用资源；预混合饲料载体；加工面筋、酱油、醋、酒的良好原料；食用菌培养。第四节玉米加工副产品的利用玉米胚芽玉米浆（浸泡液的浓缩物）玉米皮麸质（淀粉乳经分离机分离出的沉淀物，也称黄浆水。其干物质含蛋白质60%以上，干燥后称为玉米蛋白粉，出品率为玉米的3~5%）玉米胚的利用玉米胚芽油（不饱和脂肪酸85%）必需脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸）脂肪酶的灭活低温玉米胚芽饼的利用玉米皮商品玉米皮的产量（14~20%）与淀粉夹杂多糖类物质的利用膳食纤维的制取饲用酵母的生产（六碳糖和五碳糖约各占50%，饲料酵母，如热带假丝酵母可全部利用）玉米浸泡水（玉米浆）玉米浸泡水和玉米浆富含有蛋白质、可溶性氨基酸和矿物质等营养物质，可作为发酵培养基用于抗生素和味精等生产。饲料蛋白，玉米浸泡水制取饲料蛋白时，原液不必浓缩可直接用于提取蛋白菲丁及肌醇的制取，与米糠制取菲丁的工艺的不同之处。玉米黄粉基本组成醇溶蛋白的制取（异丙醇萃取，一步法）谷氨酸：调味料（谷氨酸含量22.1%）食品配料（提高蛋白质含量，鲜艳的黄色，脱臭处理）类胡萝卜素的提取（200-390mg/Kg）复习题1、谷物精深加工的意义。2、类胡萝卜素的基本生理作用。3、膳食纤维的基本含义及生理作用。4、稻米加工副产品的种类。5、米糠、米胚、碎米的利用途径。6、麦胚功能性成分的生理活性？7、玉米资源综合利用的途径。**第九章

谷物加工副产品的利用第一节植物化学素研究发现谷物、蔬菜、水果、豆类等植物可减少某些慢性常见疾病，如肿瘤、心脏病、中风、糖尿病与高血压发病的危险性。部分原因是由于植物中维生素、微量元素及酶的抗氧化和清除自由基的作用，还有一部分原因是由于植物中所含的尚未完全研究清楚的物质，这些物质也有促进健康的作用，称之为植物化学素(phytochemicals)。这些物质能给予植物颜色、香味，并防止植物患病。人类食用以后也能防止某些疾病，维持健康，是植物中有生物活性的物质。如叶绿素（绿色），类胡萝卜素（黄色、红色与橙色，600多种），生物黄酮（蓝色、紫色与艳绿色，4000多种）。一、类胡萝卜素胡萝卜素（carotenes）、叶黄素（xanthophylls）β-胡萝卜素（广泛分布）角黄素隐黄质（叶黄素的一种）天然类胡萝L素的主要来源是高等植物（黄绿蔬菜、水果、藻类生物、微生物）胡萝卜素类（carotenes）共轭多烯烃γ胡萝卜素辣椒红素栀子黄（藏红素）叶黄素隐黄质玉米黄素番茄红素β胡萝卜素α胡萝卜素名称叶黄素类（xanthophylls）共轭多烯烃的含氧衍生物分类高等植物叶绿体的主要类胡萝卜素类胡萝卜素与肿瘤预防：增强细胞间隙联络通讯、抑制致癌物诱发的肿瘤转化（鼠成纤细胞10T1/2细