食品化学-Food-Chemistry-第一章-绪论.ppt

食品化学FoodChemistry课程性质与目的食品化学是食品科学与工程专业的主要专业基础课。食品化学是食品科学一个重要方面。它的主要任务是研究食品及其原料的组成、性质、结构、功能以及食品成分在加工、储藏过程中的变化规律。通过本课程的教学，使学生了解主要营养成分及其在食品中的含量、分布、结构、性质和对人体的生理功能，在食品加工中和储藏中的变化；掌握主要成分在食品加工中的功能特性；了解食品中酶的种类、含量及分布、结构及性质；掌握酶对食品品质的影响，及其在食品加工和储藏中控制和利用酶改进食品品质的途径；掌握食品加工和储藏的原理；注重学生在食品加工和储藏中分析问题、解决问题的能力和综合素质的培养；特别是要求学生掌握以粮食、油脂与植物蛋白为重点、为特色的教学内容，掌握其组成、性质、结构、功能以及在加工、储藏过程中的变化规律。为今后学习专业课打好坚实的专业基础。第一章绪论

Chapter1Introduction一、为什么学二．学什么三．怎样学

一、为什么学1．定义食品化学是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在加工、储藏和运销过程中发生的变化及其对食品品质（色、香、味、质构、营养）和安全性影响的科学。是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、改进食品包装、加强食品质量控制、科学调整膳食结构、提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。2．发展简史（一门年轻的科学）酿酒4000年制酱1200年海藻治病(碘)1600年猪肝治病(夜盲)1300年独立学科----20世纪初，追溯到18世纪1780年瑞典人舍雷（scheeie）分离出了乳酸，1784年分离出柠檬酸、苹果酸，检验12种水果中柠檬酸、苹果酸、酒石酸。定量研究的先驱。法国化学家拉瓦锡（lavoisier，1743—1794），确定了燃烧有机分析原理，用化学方程式表达发酵过程，测定乙酸元素成分。1807年法国化学家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法测定植物中矿物元素，完成乙醇的化学分析。1811年盖—吕萨克（gay-lussac），赛纳德（thenarde）提出了植物物质中的碳，氢，氮定量测定方法。１８４２年liebig将食品分类为含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化学研究”刊物１８６０年德国的w.hanneberg和f.stohman发展了测定水分、脂肪、灰分、蛋白质、无氮浸出物方法。２０世纪初，鉴定了维生素，氨基酸，脂肪酸，矿物质。食品工业的发展推动了食品化学的发展。如不同行业的粮油化学、果蔬、乳品、糖业、水产、肉禽蛋、添加剂、风味化学等发展为系统的食品化学学科的建立奠定了基础。３．作用食品化学是食品类专业中一门主要的专业基础课程。食品化学为食品加工和保藏提供理论基础。食品化学为研发食品新产品和新工艺提供途径和方法，体现在食品科学中的作用。是专业基础课，重点、主干课程，是食品专业的知识平台，是考研的课程，是食品科学的内涵。食品科学是食品体系的化学，结构，营养，微生物，毒理，感官性质，以及食品体系在处理，转化，制作，储藏中发生变化两方面科学知识的综合。指导生产研制食品科学←————————→食品工艺发展，渗透，机理掌握食品化学原理、技术是从事食品科技工作必不可少的条件。二．学什么(一）食品的组成及性质组成组织调节生理热能碳水化合物---脂肪---蛋白质---基本营养素水--维生素--矿物质--膳食纤维