2023年中式烹调师(中级)参考题库附带答案 .pdfVIP

2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【判断题】施芡可以提高汤汁对原料的附着力。

2.【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。

A、0.12569444444444444

B、0.25069444444444444

C、0.37569444444444444

D、0.5006944444444444

3.【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

4.【判断题】使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。

5.【判断题】牡丹花刀的操作应原料的两侧分别剞刀。

6.【判断题】盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。

7.【单选题】滑炒的主料多为，且加工成小形形状。

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配原料

D、素荤搭配原料

8.【单选题】下列营养价值较低的油脂是。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

9.【单选题】鸡腿分割方法的第二步是：将露出，用尖刀将连接处的结缔组织割断。

A、胫骨

B、膑骨

C、股骨

D、牙签骨

10.【单选题】焖制法的火力要求是为加热不同阶段使用。

A、大火→小火出锅

B、大火→小火→大火出锅

C、大火→中火→小火出锅

D、小火→大火→小火出锅

11.【单选题】是0动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

12.【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

13.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。

A、处于昏迷状态的病人

B、处于清醒状态的病人

C、患有胃溃疡的病人

D、患有肝硬变的病人

14.【单选题】煎要将原料加工成厚片或，以便于煎制。

A、糊条状

B、小块状

C、扁平状

D、随意状

15.【单选题】果品一般指木本果树和所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。

A、部分草本植物

B、部分低等植物

C、部分水生植物

D、部分裸子植物

16.【判断题】烹调过程中加入的以调味料为主兑制的液体调料统称为汁。

17.【判断题】刀工美化，最主要的作用就是便于食用。

18.【单选题】捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理的方法。

A、造型

B、形成形态

C、完成形态

D、固定形态

19.【单选题】配菜要掌握原料品种的数量和。

A、类型

B、种属

C、重量

D、组成

20.【单选题】靠制法多选用的动物性原料为主料。

A、软嫩

B、软烂

C、脆嫩

D、软韧

21.【判断题】寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

22.【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。

A、展现

B、混合

C、定性定量

D、搭配

23.【单选题】气调保存法一般是通过降低含量，达到长期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧气

C、氮气

D、一氧化碳

24.【判断题】车辆走合期时应限载，不限速。（）

25.【单选题】异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上()的原料组配在一起。

A、不同质地

B、相同质地

C、不同颜色

D、相同颜色

26.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

27.【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

28.【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。

29.【单选题】芡汁的成品标准是，浓度适宜，突出菜品特点。

A、芡汁均匀

B、芡汁明亮

C、芡汁剔透

D、粉质要白

30.【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。

31.【判断题】软熘主料经刀工处理后，用汽蒸或焯煮的方法将菜加热至熟，而后熘制。

32.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。

A、较短

B、极短

C、适当

D、短些

33.【单选题】在高速公路上行驶的汽车出现故障需临时停车时，应立即开启右转向灯迅速驶离行车

道，停入紧急停车道，严禁在()上检修车辆。

A、超车道

B、行车道