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摘要
类甜蛋白是导致荔枝“上火”的主要组分，本文利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、圆二色谱、荧光光谱、透射电镜等结构表征方法，系统探究经高强度超声处理0min、15min、30min、45min后类甜蛋白构象的变化。结果表明，经高强度超声处理后，荔枝类甜蛋白的一级结构无明显变化，侧链基团的氧化程度和二硫键的稳定程度同样保持稳定。圆二色谱结果显示，随着时间的增加，α-螺旋先减少后增加，反平行β-折叠先增加后减少，其两者的拐点均在15min；三级结构的表面疏水性同样呈现出先增大后减小并在15min达到最大值的现象，说明类甜蛋白二、三级结构均随超声时间
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