2024年高中生物新教材同步选择性必修第三册 第1章 本章知识网络含答案.pdfVIP

2024年高中生物新教材同步选择性必修第三册第1章本章

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第1节传统发酵技术的应用

[学习目标]1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原

理。3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。

一、发酵与传统发酵技术

1．发酵的概念

发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的

产物的过程。

2．腐乳的制作

(1)参与的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。

(2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，

便于保存。

3．传统发酵技术

(1)概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等

发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。

(2)类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。

(3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。

判断正误

(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要

的产物()

(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵()

(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸()

答案(1)×(2)√(3)√

解析(1)微生物的细胞呼吸也称为发酵，人们利用微生物的发酵，在适宜的条件下(不一定是

缺氧条件)，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物。

任务一：建构发酵的概念

请根据资料回答下列问题：

资料一夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，

白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。

资料二1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。

资料三酒曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经

过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制

成。研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋

酸菌等几十种微生物。

1．酿酒加酒曲的目的是什么？

提示酒曲与粮食混合后，酒曲内含有的微生物会产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等，能使粮

食里的淀粉、蛋白质转化成糖类、氨基酸等，在酶类物质的继续作用下，进而分解成乙醇(酒

精)等。

2．酒中除了酒精外还有其他物质吗？

提示还有乙酸乙酯和其他几百甚至上千种香味物质。

任务二：建构传统发酵技术的概念，并分析其优缺点

结合教材中腐乳发酵和下述一种豆瓣酱的制作过程，请回答下列问题：

煮黄豆→冷却后在黄豆表面抹上一层面粉→发酵→加盐、加水→在烈日下暴晒、搅动，进一

步发酵。

1．参与豆瓣酱发酵的微生物来自哪里？

提示来自空气中。

2．每年进行同样的操作，但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至

制作不成功，你知道这是为什么吗？

提示发酵的生产条件不易控制，容易受杂菌污染。

1．发酵的原理和类型

(1)原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们即可以生产出人们所需

要的多种产物。

需氧发酵如醋酸发酵、谷氨酸发酵等





(2)类型

厌氧发酵如酒精发酵、乳酸发酵等





注：必修1中提到的发酵特指“微生物的无氧呼吸”，是狭义的发酵概念。

2．传统发酵技术的优点和缺点

传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等；缺点有生

产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低，产物不单一等。

1．下列关于传统发酵技术的叙述，错误的是()

A．传统发酵常常是固体发酵或者半固体发酵

B．传统发酵利用的微生物一般为天然存在的单一菌种

C．酱油、醋、泡菜等可通过传统发酵获得

D．传统发酵存在杂菌情况不明、过程控制缺乏标准等问题

答案B

解析现代发酵工程所用大多为单一菌种，有杂菌污染会影响产量，培养基和设备需严格灭

菌；而传统发酵技术很难实现单一菌种的利用，B错误。

2．下列关于腐乳制