2024年版《企业食品安全管理人员基础读本-餐饮服务篇》.docx

企业食品安全管理人员基础读本

餐饮服务篇

(2024年版)

编写说明

《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。为落实食品安全主体责任，保障食品安全，食品生产经营企业的食品安全管理人员应掌握与本企业生产经营活动相关的食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全风险防控等方面的基础知识和基本技能。

为推动企业加强食品安全管理人员学习培训，提升食品安全管理人员专业能力，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律、法规、规章和规范性文件以及食品安全标准，结合企业食品安全管理需要，组织编写了《企业食品安全管理人员基础读本》。读本分为5个分册，分别为《公共篇》和《食品生产篇》《食品销售篇》《餐饮服务篇》《特殊食品篇》4个专业篇，供各类食品生产经营企业的食品安全管理人员学习培训时组合使用。

本分册为《餐饮服务篇》,主要供餐饮服务企业食品安全管理人员使用。

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目录

第一章概述 1

第一节基本概念 3

第二节基本制度 8

第三节法律法规标准体系 10

第二章许可准入 19

第一节许可申请 21

第二节许可条件 26

第三节许可程序和许可证管理 40

第四节变更、延续、补办与注销 45

第五节法律责任 50

第三章经营过程风险防控 55

第一节一般规定 58

第二节经营资质和信息公示 62

第三节原料控制 64

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企业食品安全管理人员基础读本·餐饮服务篇

第四节加工制作过程 68

第五节食品添加剂使用 71

第六节备餐、供餐与配送 72

第七节场所、设施设备布局和清洁维护 75

第八节餐用具清洗消毒 79

第九节食品安全管理 80

第十节制止餐饮浪费 85

第十一节法律责任 87

第四章人员管理 91

第一节管理要求 93

第二节人员健康和卫生 99

第三节培训考核 101

第五章特殊规定 103

第一节校园食品安全要求 105

第二节餐饮外卖要求 114

第三节连锁餐饮服务企业总部要求 117

第六章附录 119

附录一：中华人民共和国食品安全法 121

附录二：中华人民共和国反食品浪费法 166

附录三：中华人民共和国食品安全法实施条例 173

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目录

附录四：企业落实食品安全主体责任监督管理规定 189

附录五：食品经营许可和备案管理办法 195

附录六：学校食品安全与营养健康管理规定 214

附录七：网络餐饮服务食品安全监督管理办法 229

附录八：食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

(GB31654-2021) 237

附录九：食品安全国家标准食品添加剂使用标准(节选)

(GB2700—2014) 264

附录十：食品经营许可审查通则 267

附录十一：餐饮服务食品安全操作规范 283

附录十二：餐饮服务监督检查要点表 343

附录十三：关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全

管理工作的通知 349

附录十四：关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基

燃料管理的公告 353

附录十五：关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东

方鲀加工经营的通知 354

第一章

第一章概述

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第一章概述

餐饮服务在我国居民生活中占有重要位置，已成为“人民日益增长的美好生活需要”的重要组成部分。餐饮服务行业作为食品行业和传统服务业的有机结合，在经济、税收、就业等方面为我国经济社会发展作出了重要贡献。

餐饮服务与食品生产、食品销售等业态相比，具有原料和加工方式多样，以手工操作为主，即时加工、即时消费等特点。餐饮服务提供者应严格落实食品安全主体责任，加强食品安全制度建设，强化食品安全自查，及时妥善处置突发事件，严防严管严控餐饮服务食品安全风险，严把餐饮服务质量安全关，推动餐饮服务高质量发展。

第一节基本概念

根据《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》(GB31654,以下简称《餐饮服务通用卫生规范》),餐饮服务是指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务活动。

一、主体业态

餐饮服务主体业态分为餐饮服务经营者、集中用餐单位食堂(以

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下统称为餐饮服务提供者)。主体业态以主要经营项目确定。从事中央厨房、集体用餐配