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非即食食品与原料集中加工配送要求

1范围

本指导性技术文件规定了非即食食品与原料集中加工配送的术语和定义、环境卫生、生产资源、食品加工的原辅料、检验、标识和可追溯性、配送、质量管理要求和应急处理等要求。

本指导性技术文件适用于深圳市工业化、规模化、标准化生产的非即食食品与原料集中加工配送企业。

本指导性技术文件不适用于配送改刀熟食、生食水产品、冷荤凉菜类等食品。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB7718预包装食品标签通则

GB14881食品企业通用卫生规范

《食品召回管理规定》2007年8月27日国家质量监督检验检疫总局令第98号

《广东省食品安全条例》

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

非即食食品Non-directEdibleFood

按照食用方法非直接食用的食品。

3.2

集中加工配送CentralizedManufactureandDeliver

具有一定规模呈工业化生产模式，统一采购、集中加工处理、产品检验、统一配送的餐饮经营模式。

3.3

净料ProcessedFoodMaterials

食品原料按照产品的生产标准，经过粗处理、成型、配料等工序，可直接熟制的产品。

3.4

熟制半成品Pre-cookedFood

净料经初步熟处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。

3.5

成品Product

2

指加工后的净料或经过烹调处理的半成品。

3.6

冷冻FrozenStorage

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20℃~一1℃之间。

3.7

冷藏ChillStorage

指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

3.8

冷链Coldchain

为保持新鲜食品及冷冻食品等的品质，使其从生产到消费的过程中，始终处于低温状态的配有专门设备的物流网络。

3.9

交叉污染Cross-contamination

指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工器具等中间媒介把生物、化学污染物转移到食品上的过程。

3.10

点检Inspection

对生产过程的质量管理以及设备运行状态，设定关键控制点并按照一定的频率专项检查和记录。

4环境卫生要求

4.1环境

环境要求应按GB14881-1994中4.2的规定。

4.2卫生

厂区、配送加工车间、原辅材料与成品库房、冷却、分装、配送专用场、储运工具的卫生条件应符合国家规定的要求。

5生产资源要求

5.1生产场所

5.1.1面积

净料车间应满足生产需求，分加工间和包装间；熟制半成品应符合表1要求。

5.1.2高度

生产车间高度不应低于3m。

5.1.3地面

地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，应具有一定坡度，易于清洗和排水。5.1.4墙壁

3

墙壁应有1.5m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

表1熟制半成品加工场地面积要求

生产加工场地

批产量小于

1000人份

批产量

1000～3000人份

批产量大于

3000人份

备注

全部场地

≥500m2

批产量每增加500份，

批产量每增加1000

粗加工、切配及主副

≥300m2

总面积及各专用场地

份，总面积及各专用

独立分区，按不同生产要

食品烹调粗加工、成

面积均应分别增加15%

场地面积均应分别

求配置

型及主副食熟制

以上

增加15%以上

包装间

≥50m2

环境、工器具、工作台面

均应符合卫生要求

冷却间

≥50m2

不适用于热供快餐及机器

冷却快餐

成品贮存

与加工数量相，适应

与加工数量相适应

与加工数量相适应

应符合相关卫生要求

5.1.5门窗

门、窗和天窗应严密不变形，防护门应能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。

5.1.6屋顶

屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修，并有适当的坡度，

在结构上减少凝洁水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

5.2卫生设施

5.2.1给排水设施

给排水设施应符合GB14881的规定。

5.2.2污水与废弃物处理设施

污水与废弃物处理设施应符合GB14881的规定。

5.2.3厕所设施

厕所设施应符合GB14881的规定。

5.2.4更衣间设施

更衣间设施应符合GB14881的规定。

5.2.5