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操千曲尔后晓声,观千剑尔后识器。——刘勰
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肉制品的感官评定
姓名:学号:班级:指导老师:
【摘要】:介绍了肉制品中的质构(Texture)特征,用感官评定和机械测定两种方法对其测定的方
法,以及国内外对质构测定的研究状况,主要是感官评定和机械测定之间关系研究的现状
【关键字】肉制品,质构,感官评定
Themeatorganolepticevaluation
Name:.StudentID:.Class:.Guidingteacher:
[Abstract]:Introducedthemeatqualityandstructure(Texture)features.Withsensory
andmechanicalmeasuringtwomethodsforthedeterminationofthemethod.Andthedomestic
andforeignresearchsituationofconstitutivedeterminationofconfrontation.Mainly
organolepticevaluationandmechanicalmeasuringrelationshipbetweenthepresentsituationof
theresearch.
[Keywords]:meat.Thequalityandstructure.Sensory.
1肉制品的嫩度和质构
食品是人类赖以生存、劳动和创造文明必不可缺的基本物质,以肉、禽、蛋、
乳等为主的动物性食品与人们生活和生产密切相关,它提供了比植物性食品优
越得多的营养素,而在大部分动物性食品中,含蛋白质量最多的是肉食。肉类制
品具有极高的营养价值和独特的感官性质,它应该是我们膳食结构的重要部分。
因为经加工的肉制品的食用方便性及其附加的营养价值,使研究其质构特性显得
很有意义。
1.1嫩度
肉的嫩度是消费者最重视的食用品质之一,它决定了肉在食用时口感的老
嫩,是反映肉质构的指标。我们通常所说肉的嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白
质结构特性的总体概括,它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发
生变性、凝聚或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义:第一,肉
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操千曲尔后晓声,观千剑尔后识器。——刘勰
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对舌或颊的柔软性,即当舌头与颊接触肉时产生的触觉反应。肉的柔软性变动很
大,从软糊糊的感觉到木质化的结实程度;第二,肉对牙齿压力的抵抗性,即牙
齿插入肉中所需的力。有些肉硬得难以咬动,而有的柔软得几乎对牙齿无抵抗性;
第三,咬断肌纤维的难易程度,指的是牙齿切断肌纤维的能力,首先要咬破肌外
膜和肌束,因此这与结缔组织的含量和性质密切相关;第四,嚼碎程度,用咀
嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽时所需的时间来衡量。
1.2质构
Haehmeister等(1998)认为,质构是来自人体某些器官和食品接触时产生的
生理刺激在触觉上的反应,是源于食品结构的一
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