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食品安全快速检测采样数量和方法

采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量

的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份

不少于0.5Kg。

鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。

（1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用

大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个

干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。

（2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位

分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后

取有代表性样品。

（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品

或混合后采样。

（4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同

一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装

不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。

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由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故

不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进

行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析

化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类繁多，成

分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟

期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同

部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀

的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必

须采用正确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成

成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其

检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。可见，采样是食品分

析工作非常重要的环节。

正确采样，必须遵循以下两个原则：

第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的

整体组成、质量和卫生状况；

第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散

或带入杂质。

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1.采样步骤

样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般

分五步，依次如下。

（1）获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为

检样。

（2）形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。如果采

得的检验互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只

能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。

（3）得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分

供分析检验用的样品称为平均样品。

（4）平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供

分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查

用）。

（5）填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日

期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要

求检验的项目以及采样人等资料。

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2.采样的一般方法

采样通常有两种方法：随机抽样和代表性取样。随机抽样是按照随

机的原则，从分析的整批物料中抽取出一部分样品。随机抽样时，要

求使整批物料的各个部分都有被抽到的机会。代表性取样则是用系统

抽样法进行采样，即已经掌握了样品随空间（位置）和时间变化的规

律，按照这个规律采取样品，从而使采集到的样品能代表其相应部分

的组成和质量，如对整批物料进行分层取样、在生产过程的各个环节

取样、定期从货架上采取陈列不同时间的食品的取样等。

两种方法各有利弊。随机抽样可以避免人为的倾向性，但是，在有

些情况下，如难以混匀的食品（如黏稠液体、蔬菜等）的采样，仅仅

使用随机抽样法是不行的，不如结合代表性取样，从有代表性的各个

部分分别取样。因此，采样通常采用随机抽样与代表性取样相结合的

方式。

3.采样数量

食品分