餐饮行业厨房卫生操作手册.docVIP

餐饮行业厨房卫生操作手册

TOC\o1-2\h\u31936第一章厨房卫生管理概述 4

245971.1厨房卫生管理的重要性 4

6001.2厨房卫生管理的目标与任务 4

181011.2.1目标 4

21401.2.2任务 4

9890第二章厨房卫生设施与设备 4

132702.1厨房卫生设施的配置与维护 5

243432.1.1卫生设施的配置 5

10002.1.2卫生设施的维护 5

10592.2厨房设备的清洗与消毒 5

205032.2.1设备清洗 5

318062.2.2设备消毒 6

9716第三章食品原料的采购与储存 6

173473.1食品原料的采购要求 6

269343.1.1选择合格供应商 6

197583.1.2严格验收制度 6

290553.1.3保证原料新鲜 7

277223.1.4合理采购数量 7

315853.2食品原料的储存方法 7

275623.2.1干货类原料储存 7

118613.2.2蔬菜类原料储存 7

100283.2.3肉类原料储存 7

183863.2.4水产类原料储存 7

69973.3食品原料的保鲜与防腐 7

152603.3.1冷藏保鲜 7

63413.3.2冷冻保鲜 7

235523.3.3真空包装 7

10473.3.4化学防腐 7

28841第四章食品加工过程中的卫生操作 8

35554.1食品加工前的准备工作 8

64234.1.1原料检验与处理 8

275864.1.2设备与工具的清洗、消毒 8

244.1.3操作人员的个人卫生 8

88374.2食品加工过程中的卫生要求 8

203904.2.1加工环境的卫生 8

130464.2.2食品加工过程中的操作规范 8

43794.2.3食品加工过程中的温度控制 8

178904.3食品加工后的处理与储存 9

173044.3.1食品加工后的清洗、消毒 9

64664.3.2食品储存的卫生要求 9

786第五章厨房工作人员的个人卫生 9

163015.1工作人员的健康与体检 9

113665.1.1健康要求 9

32115.1.2体检要求 9

39325.2工作人员的个人卫生习惯 9

68085.2.1手部卫生 9

14195.2.2口腔卫生 10

19705.2.3头发与面部卫生 10

157255.2.4着装要求 10

61675.3工作人员的防护用品使用 10

172075.3.1防护手套 10

175215.3.2防护眼镜 10

238415.3.3防护口罩 10

44545.3.4防护帽 10

161995.3.5防护鞋 10

17542第六章厨房卫生检查与监督 10

315686.1厨房卫生检查的标准与方法 10

270856.1.1检查标准 10

293016.1.2检查方法 11

302286.2厨房卫生监督的实施与整改 11

11876.2.1监督实施 11

302436.2.2整改措施 11

19916第七章食品安全与营养 11

305347.1食品安全的基本知识 12

27267.1.1食品安全的定义 12

321457.1.2食品安全的重要性 12

185287.1.3食品安全的基本原则 12

156697.1.4食品安全的法规与标准 12

243507.2食品营养与健康 12

142327.2.1食品营养的基本概念 12

300117.2.2食品营养与健康的关系 12

87167.2.3食品营养的合理搭配 12

311327.3食品添加剂的正确使用 13

274777.3.1食品添加剂的定义 13

137227.3.2食品添加剂的作用 13

77867.3.3食品添加剂的正确使用原则 13

233787.3.4食品添加剂的监管 13

5124第八章食品卫生的预防与处理 13

233868.1食品卫生的预防措施 13

128078.1.1强化食品安全意识 13

258948.1.2完善食品安全管理制度 13

119728.1.3严格原料采购和验收