DB51T 1406-2011 “中国白酒金三角”(川酒)生产技术规程 酱香型白酒　.docxVIP

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DB51

四川省地方标准

DB51/T1406—2011

“中国白酒金三角”(川酒)生产技术规程酱香型白酒

2011-12-28发布2012-01-01实施

四川省质量技术监督局发布

I

DB51/T1406—2011

目次

前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语 3

4基本要求 3

5制曲操作规程 6

6酿酒操作规程 8

II

DB51/T1406—2011

前言

为了指导与规范中国白酒金三角(川酒)酱香型白酒的生产加工，特制定本标准。本标准由四川省食品发酵工业研究设计院提出。

本标准由四川省质量技术监督局归口。本标准由四川省质量技术监督局批准。

本标准由四川省食品发酵工业研究设计院、四川省产品质量监督检验检测院、四川省标准化研究院起草

本规程主要起草人：刘念、钟杰、王超凯、彭奎、郎定常、瞿进、杨路、朱利民、胡承、杨官荣、刘凤翔、张宿义、李冰川、刘宇驰、范威、李家民、饶家权、黄英、刘娟。

本标准于2011年12月28日首次发布。

3

DB51/T1406—2011

中国白酒金三角(川酒)生产技术规程酱香型白酒

1范围

本标准规定了酱香型白酒生产加工的术语和定义、基本要求和生产技术。本标准适用于中国白酒金三角(川酒)酱香型白酒的生产加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB1351小麦

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T7416啤酒大麦GB/T8231高粱

GB8951白酒厂卫生规范

GB14881食品企业通用卫生规范GB/T15109白酒工业术语

GB50016建筑设计防火规范GBZ1工业企业设计卫生标准

DB51/T5050白酒厂设计防火规范

3术语和定义

GB/T15109确立的术语和定义适用于本生产技术规程。

4基本要求

4.1厂房要求

4.1.1数量

应有与生产产品、数量相适应的原料库、辅料库、粉碎车间、制曲车间、酿酒车间、半成品库、包装车间、成品库及其它生产生活辅助用房。

4.1.2环境

内外环境应满足食品企业生产许可证(QS)认证细则对生产厂房的要求。

4.1.3设计与建设标准

厂房的设计和建设应符合GB8951、GBZ1和DB51/T5050、GB50016及GB14881等的规定。

4

DB51/T1406—2011

4.2工器具和设备

4.2.1数量

4.2.1.1应配备与生产能力相适应的工器具和设备。

4.2.1.2酿酒车间的中转储存酒罐容量不应超过车间日产量的2倍。

4.2.1.3白酒库区应设置应急酒罐(或酒桶、酒坛),其容量不应小于库内单个最大容器容量。

4.2.2材料

4.2.2.1所有接触或可能接触白酒的设备、管道、工器具和容器等，应使用无铅、无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与白酒起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹坑、裂缝。

4.2.2.2发酵容器多为长方体窖池，其内壁用优质条石砌成，窖底由富含芽孢杆菌等酿酒有益微生物的优质窖泥构成，也可用其它符合食品卫生安全的材料制作。

4.2.2.3蒸馏设备宜采用不锈钢或其它不燃材料制作。

4.2.2.4陶坛应上釉精良，无裂缝、砂眼，并符合食品卫生要求。

4.2.2.5金属酒罐宜选用浮顶储罐，但不宜选用浅盘或浮舱用易熔材料制作的内浮顶罐。

4.2.2.6白酒取样器、酒罐盖子及现场工具等不宜使用碰撞易产生火花的材料制作。

4.2.3选型与安装

4.2.3.1应根据用汽量及用汽压力选用换热效率高、污染物排放少的低压蒸汽锅炉。

4.2.3.2酒泵等库区内电器设备应选用防爆级。

4.2.3.3所有设备、管道、工器具和固定设备的安装位置，都应便于拆卸、维修、清洗和消毒。

4.2.3.4可选择具有先进水平的成套设备。

4.2.3.5酒罐的白酒输酒管入口距酒罐底部的高度不应大于0.15m。确有困难时，输酒管出口标高应大于