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生鲜食品冻结的目的

Ø生鲜食品冻结的目的

生鲜食品冻结的目的是移去生鲜食品中的显热和潜热。在规定的时间内将生鲜食品的

温度降低到冻结点以下，使生鲜食品中的可冻水分全部冻结成冰，达到冻结终了温度后，

送往冻结物冷藏间贮藏。因为生鲜食品可近似看作溶液，而溶液在冻结的过程中，随着固

相冰不断析出，剩余液相溶液的浓度不断提高，冰点不断下降，其完全冻结温度远低于

0℃。

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Ø生鲜食品冻结的目的

对于生鲜食品材料，因为含有许多水分，冻结过程中从最高冻结温度开始，在较宽的

温度范围内不断进行，一般至-40℃才完全冻结。目前，国际上推荐的冻结温度一般为-

18℃或-40℃。冻结生鲜食品中微生物的生命活动及酶的生化作用均受到抑制，水分活度

下降，冷冻生鲜食品可以做长期储藏。

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Ø生鲜食品冻结的目的

生鲜食品在冻结过程中所含水分要结冰，鱼肉禽等动物性食品若不经过前期处理

直接冻结，解冻后的感官品质变化不大。

Ø生鲜食品冻结的目的

但是，水果、蔬菜类植物性食品若不经前处理直接冻结，解冻后的感官品质就会明显

恶化。所以，蔬菜冻前需进行烫漂，水果要进行加糖或糖液等前处理后再去冻结。如何把

食品冻结过程中水变成冰晶及低温造成的影响降到最低，是冻结技术的关键。

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