乳与蛋原料及其特性.ppt

第一章????食品加工、制造的主要原料特性

及其保鲜?????????

第一节果蔬类原料的特性及其保鲜第二节肉类原料的特性及其贮藏保鲜第三节水产原料的特性及其保鲜第四节乳、蛋原料的特性及其保鲜第一节果蔬类原料的特性及其保鲜一、果蔬类原料及其加工产品1.水果的种类（1）落叶类果树水果（2）常绿果树类水果2.蔬菜的种类3.果蔬制品的种类01水分02碳水化合物07维生素09其它08酶04含氮物质06单宁物质03有机酸05脂肪二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系果蔬原料的组织结构特性细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化果蔬的组织结构特点构成果蔬组织的细胞果蔬组织的类型其他影响果蔬组织结构的因素果蔬原料采后的生理特性呼吸作用果蔬呼吸作用的本质：在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发到环境中。http://呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型；非高峰呼吸型定义果蔬成分的变化催熟的条件催熟果蔬的后熟三、果蔬原料的采收及保鲜处理

（一）加工保藏对果蔬原料的要求1.原料的种类及品种2.原料的新鲜度3.原料的安全性和洁净度4.原料的成熟度与采收期水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（过熟）蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量采收时间预冷1果蔬的分级2特殊处理涂膜愈伤其它处理3催熟4果蔬的包装5果蔬的运输6（二）果蔬采收后的必要处理冷藏法01气调贮藏法气调冷藏库贮藏法薄膜封闭气调法01其它保鲜法辐照贮藏法涂膜贮藏法01（三）果蔬原料的保鲜处理肉用畜禽的种类肉的形态结构肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织肉的化学成分水分0102第二节肉类原料的特性及贮藏保鲜原料肉的特性与结构蛋白质01脂肪01其它营养物质浸出成分矿物质维生素01肉的颜色肉的风味肉的嫩度肉的保水性肉的物理性质容重（密度）；比热；导热系数（四）肉的食用品质及物理性质二、畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化（一）畜、禽的屠宰（二）宰后肉品质的变化1.肉的僵直屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）产生原因（3）对贮藏加工的影响解僵成熟肉成熟的条件和机制加速肉成熟的方法肉的成熟1肉的腐败蛋白质腐败；脂肪腐败2低温贮藏法其它贮藏方法冷藏法冻藏法辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法三、肉的贮藏保鲜方法原料的种类原料的特性水产原料的多样性水产资源的多变性鱼体大小、部位对成分的影响不同季节的鱼体成分变化易腐败变质第四节水产原料特性及保鲜水产原料及其特性01品质要求及质量鉴定02感官鉴定化学测定微生物学测定冷却保鲜法冻结保藏法鱼的保活方法麻醉法生态冰温法模拟冬眠系统法三、鱼的保鲜（活）方法第四节乳与蛋原料及其特性一、乳及其贮藏特性（一）牛乳的组成及各种成分存在的形式1.牛乳的组成http://2.牛乳中各种成分存在状态（二）乳的保鲜及加工特性1.加工用原料乳的技术条件2.乳的保鲜3.乳的加工特性（1）热处理对乳性质的影响（2）冻结对牛乳的影响