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乳品配方研发与产品创新策略考核试卷

考生姓名：答题日期：得分：判卷人：

本次考核旨在评估考生在乳品配方研发与产品创新策略方面的专业知识和技能，包括对乳品行业现状、配方设计原理、产品创新方法的理解以及实际应用能力。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.乳品配方研发中，以下哪种成分通常用作乳化剂？（）

A.糖

B.蛋白质

C.麦芽糊精

D.水分

2.下列哪种乳品属于发酵乳制品？（）

A.鲜奶

B.酸奶

C.淡奶油

D.乳酪

3.在乳品生产中，巴氏杀菌的温度范围通常是？（）

A.70-75℃

B.80-85℃

C.90-95℃

D.100-105℃

4.以下哪种酶在乳品工业中用于蛋白质的改性？（）

A.胰蛋白酶

B.纤维蛋白酶

C.脂肪酶

D.淀粉酶

5.乳品中的脂肪球大小对产品的口感有何影响？（）

A.大脂肪球使口感更细腻

B.小脂肪球使口感更细腻

C.大脂肪球使口感更粗糙

D.小脂肪球使口感更粗糙

6.乳品中添加维生素A的目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.防止脂肪氧化

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

7.以下哪种乳品属于高钙乳品？（）

A.普通鲜奶

B.高钙鲜奶

C.纯牛奶

D.奶油

8.乳品中的乳酸菌主要分布在哪个部位？（）

A.乳清

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳糖

9.乳品中添加稳定剂的目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.改善质地和稳定性

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

10.以下哪种乳品属于低乳糖乳品？（）

A.普通鲜奶

B.低乳糖鲜奶

C.纯牛奶

D.奶油

11.乳品中的乳糖不耐受是由于什么原因？（）

A.乳糖酶活性不足

B.脂肪含量过高

C.蛋白质含量过低

D.水分含量过低

12.乳品中添加抗氧化剂的主要目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.防止脂肪氧化

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

13.以下哪种乳品属于有机乳品？（）

A.普通鲜奶

B.有机鲜奶

C.纯牛奶

D.奶油

14.乳品中的矿物质主要分布在哪个部位？（）

A.乳清

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳糖

15.以下哪种乳品属于乳制品？（）

A.普通鲜奶

B.酸奶

C.乳酪

D.奶油

16.乳品中添加维生素D的目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.防止脂肪氧化

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

17.以下哪种乳品属于强化乳品？（）

A.普通鲜奶

B.强化钙鲜奶

C.纯牛奶

D.奶油

18.乳品中的蛋白质主要分布在哪个部位？（）

A.乳清

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳糖

19.以下哪种乳品属于乳清制品？（）

A.普通鲜奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清蛋白粉

20.乳品中添加乳化剂的目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.改善质地和稳定性

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

21.以下哪种乳品属于乳脂制品？（）

A.普通鲜奶

B.淡奶油

C.乳酪

D.奶油

22.乳品中添加防腐剂的主要目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.防止微生物污染

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

23.以下哪种乳品属于发酵乳脂制品？（）

A.普通鲜奶

B.淡奶油

C.发酵奶油

D.乳酪

24.乳品中的乳糖酶在哪个部位活性最高？（）

A.乳清

B.乳脂肪

C.乳蛋白

D.乳糖

25.以下哪种乳品属于乳蛋白制品？（）

A.普通鲜奶

B.酸奶

C.乳酪

D.乳清蛋白粉

26.乳品中添加维生素K的目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.防止脂肪氧化

C.促进血液凝固

D.增加产品的颜色

27.以下哪种乳品属于乳脂蛋白制品？（）

A.普通鲜奶

B.淡奶油

C.发酵奶油

D.乳清蛋白粉

28.乳品中添加酶制剂的目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.改善质地和稳定性

C.促进脂肪分解

D.增加产品的颜色

29.以下哪种乳品属于乳脂发酵制品？（）

A.普通鲜奶

B.淡奶油

C.发酵奶油

D.乳酪

30.乳品中添加抗氧化剂的主要目的是？（）

A.增加蛋白质含量

B.防止脂肪氧化

C.提高钙的吸收率

D.增加产品的颜色

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳