食堂食材采购228.docx

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目录

TOC\o1-3\h\u22623一、各项管理规章制度 3

166641.1组织结构 4

96591.2各类管理制度 5

253681.2.1采购管理制度 5

210241.2.2水电管理制度 7

53381.2.3仓储管理制度 10

198791.2.4消防安全管理制度 14

202211.2.5公共餐具消毒工作管理制度 17

316721.2.6员工服务规范管理制度 18

19251.2.7食品卫生和安全管理制度 19

4021.2.8食堂卫生保洁制度 37

1871.2.9食品留样管理制度 55

108191.2.10公司内部管理制度 57

11217二、成本与利润分析 85

4899三、食品质量价格、卫生、服务承诺 87

9709四、人员配置方案 90

115894.1本项目人员配备情况表 90

190154.2各岗位人员任职资格 91

172954.3各岗位人员职责 93

27262五、操作管理方案 100

292585.1食品卫生及安全管理 100

16185.1.1食品质量及来源管理 100

93155.1.2食品安全保障措施 121

262095.2服务质量控制方案 124

30175.3食品安全及卫生控制实施方案和未达标处罚方案 137

229375.3.1食品安全卫生监督管理 137

300785.3.2食品安全卫生安全控制 141

49945.3.3食品安全卫生不达标处罚方案 145

80145.4投诉处理方案 149

229245.5设施设备维修管理与维护 154

93085.5.1水、电、燃气及设备的管理 154

245735.5.2设施设备使用与维保情况 155

324725.5.3设备故障应急计划 170

315495.6菜品经营方案 174

206355.6.1控制成本稳定菜价方案 174

124315.6.2饭菜新鲜保障措施 202

290565.7应急预案 203

188025.7.1就餐人员临时增加应急预案 203

311595.7.2火警火灾应急处理预案 204

264415.7.3中毒事件应急预案 207

285085.7.4疫情应急处理预案 211

166325.7.5停水处理预案 214

148735.7.6停电处理预案 215

170365.7.7防止可疑爆炸物预案 216

216675.7.8油锅起火应急预案 219

182345.7.9厨房油烟系统应急预案 220

131365.7.10突发事件应急预案（食堂闹事斗殴、盗窃等） 222

102895.7.11意外事故（机械、触电、烫伤、滑倒等）人员受伤应急预案 224

一、各项管理规章制度

1.1组织结构

1.2各类管理制度

1.2.1采购管理制度

1、采购的食品及其原料应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官形状。

2、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

3、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

4、采购的定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识上按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品包装标识必须清楚，容易识别。在国内市场销售的必须有中文标识。

5、采购食品添加剂必须选购国家允许使用，定点厂生产的食用及食品添加剂。

6、采购的食品容器、包装材料、食品用工具、设备，用于洗清食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必须符合相应的卫生标准，对人体安全、无害。

1.2.2水电管理制度

食堂消防及用水安全管理制度

1、食堂是动明火量大，人员较多的地方，全体工作人员要认真学习和执行消防条例和防火有关规章制度。

2、厨房和食堂不准私拉乱接电源，煤气电气设备的安装及线路应符合规定，新增添煤气电气设备及线路，必须经过有关供电、消防部门审核同意方可施工安装。

3、建筑内不允许采用铝芯导线，应采用铜芯导线，敷设线路进入夹层时，应穿管敷设。

4、照明灯具不得靠近可燃物，厨房等潮湿地方应采用防潮灯具，其线路应是防火线路。

5、厨房一切电器设备，其线路必须正式安装，不准增加容量，不准超负荷或过载运行。

6、油炸食品时，锅内食油不得太满，以防溢出与明火燃烧，其工作人员不准离开，严格掌握油的温度，厨房内必须设排