高压静电场保鲜技术原理及应用现状研究.pdfVIP

高压静电场保鲜技术原理及应用现状研

究

叶春苗

Summary：近年来高压静电技术在食品工业中逐渐得到应用。从细胞膜电势、果

蔬内部电场、水结构的角度分析高压静电场保鲜技术的原理，概述高压静电场

技术在果蔬贮藏保鲜中的应用现状，并对高压静电场保鲜技术的前景进行展

望，以期为该技术今后的深入研究提供参考。

Key：高压静电场；保鲜；果蔬；原理；现状；前景

：S609：A：1674-1161（2016）08-0058-02

地球表面的一切生物体都是在电场强度约130V/m的自然静电场的作用下生

长、繁殖。生物环境电场的改变，特别是外加高压静电场，必然对构成生物体

的细胞内外的电荷分布、排列、运动产生一定的影响。目前，国内许多研究人

员正在进行相关试验，且其试验结果已经得到了一定的证实。

近年来，静电技术在食品工业中的应用研究悄然兴起，这主要得益于微能源、

静电生物效应和电场等理论基础研究的发展。目前，高压静电生物技术在食品

领域的应用研究主要包括：高壓静电场在食品保鲜中的研究，高压静电场对酶

的活性的影响研究，高压静电场加速冷冻食品解冻的试验研究，高压静电场在

食品杀菌中的应用研究，高压静电场的生物效应影响研究，以及高压静电场对

食品其他功效的影响研究等。本文对目前国内外运用高压静电场技术延长果蔬

保鲜贮藏期的技术原理及研究现状进行概述和探讨。

1高压静电场处理对样品品质影响的原理

特定的高压静电场处理能显著地保持所处理果蔬的品质，具体表现在：增加可

溶性固形物、VC、还原糖、总酸等的含量，减少丙二醛（MDA）、过氧化物酶

（POD）的含量；但另外的一些静电场处理则出现与该结论不太一致的结论。现

就这些现象从高压静电场保鲜作用机理方面做出如下讨论分析。

1.1从细胞膜电势的角度分析

据报道，静电场处理对果蔬有保鲜作用，主要是由于电场改变了果蔬细胞膜的

跨膜电位。生物化学理论认为，在水溶液中一个离子要穿过细胞膜，除了需要

一定的载体来传送外，更重要的是它要受到2种驱动力的作用：一种来自膜内

外两侧的化学梯度（浓度），另一种则是由于透过膜的电荷运动所造成的电势

梯度（膜电位差）。这两者总起来叫做电化学梯度。也就是说，电化学梯度将

决定离子的运动方向以及对膜的透过情况。在外加电场作用下，若外加电场方

向与膜电位正方向一致，则膜电位差增大，反之则减小。膜电位差的改变必然

伴随着膜两边的带电离子的定向移动，从而产生生物电流，带动了生化反应。

国外的一些试验已经初步证实了这种影响方式存在的可能性。例如：细胞内的

线粒体内ATP（三磷酸腺苷）的合成就是由于膜内外电位差造成电子在从膜外

流进膜内的过程中驱动ATPase（三磷酸腺苷酶）产生ATP供细胞利用。这样，

当外加高压静电场处理后，将会直接影响细胞的氧化磷酸化水平。

1.2从果蔬内部生物电场的角度分析

果蔬作为一个生物体，本身存在着其固有的电场，当这种固有电场遭到外部干

扰时就可能表现为某种生理上的变化。细胞内有很多正常代谢活动与金属离子

有关，如细胞呼吸链中执行电子传递的细胞色素C（CytC）和一些以金属离子

为辅基的酶类，而外加电场处理正好能影响与这些金属离子活动有关的细胞代

谢过程。在这个过程中，适当的电场处理正好有助于延缓细胞相关活动而达到

保鲜的效果，而另一些电场处理则也可能会刺激细胞活动而出现另一些试验结

果。从这一点上讲，正好能解释在一些处理中过氧化物酶（POD）和过氧化氢酶

（CAT）的酶活高于对照，而在另一些处理中POD和CAT的酶活低于对照。

1.3从水结构的角度分析

随着物理学和物理化学的进步，人们发现生物体内的水本身并非单纯的液体，

而是具有一定构造的物质，许多科学家提出的有关水分子构造理论认为，细胞

内的水分子是一种由氢键结合而成的具有一定结构[称作水分子团（cluster）]

的液体。由于水分子是极性分子，所以这种结构并非固定不变的，而是一种动

态结构。一般自由水分子团的存在时间极短，随着氢键的形成与断裂，水分子

之间存在着小分子缔合为大分子团、大分子团解聚为小分子的不停的变化过

程。

影响果蔬生理反应的主要是果蔬内酶的活性，而酶蛋白周围的水分不仅是果蔬

生存的条件，更是果蔬细胞的重要组成部分。水结构上的任何变化理所当然要

引起果蔬生理上的改变。当外加静电场作用于酶周围的水分使其结构发生变化

时，在一定条件下极可能改变水与酶的结合状态，使酶的活性不