食品贮藏保鲜学期末考试A.pdf

江苏农林职业技术学院2011/2012年第一学期

《食品保鲜技术》期末试卷A

班级姓名学号得分

一、名词解释（5分/题，共25分）

、

1呼吸强度：也称呼吸速率，是指在一定温度下，一定量的产品进行呼吸时所吸入的氧

气或释放的二氧化碳的量，一般单位用O2或CO2mg（ml）/kg·h（鲜重）来表示。

2、呼吸跃变：有一类果蔬，在幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下

降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰（称呼吸高峰）后，呼吸下降，果实衰老死亡，伴

随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为，

3、生物学败坏：由微生物引起的食品的败坏，称为生物学败坏。

4、水分活度：又称水分活性，它是溶液中水的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。（或

者指溶液中水的逸度与纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的

自由水分子之比。）

5、腌制：是一种应用最普遍的加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生

物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定

时间内保持或提高食品的食用品质和商品品质。

二、填空题（1分/空，共20分）

1、堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地坪、离天花。“一隙”是

指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙，

2、食品冷藏链主要包括冷冻（冷藏）加工、冷冻（冷藏）贮藏、冷藏运输、冷冻

（冷藏）销售等四个方面。

3、气调贮藏大致可分为两类：人工气调(CA)和自发气调（MA）。

4、气调冷藏过程中的管理主要任务是使气调库在允许的范围内相对处于稳定状态。

5、在酱腌菜中常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾

6、影响干制品保藏的环境条件主要有温度、湿度、光线和空气。

7、食品的败坏分为生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏三种类型。

8、冷藏过程中食品表面水分的蒸发（干耗）是一个需要特别注意的问题。

三、判断题（1分/题，共5分）

1、在高浓度下，食盐和糖均能对食品和微生物产生脱水作用（√）

2、烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的烟气来熏制食品，以利于延缓食品腐败

变质的方法（√）

3、通常在10℃以下，大多数微生物难以繁殖，到-10℃时几乎停止生长（√）

4、低温保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时-23℃，贮藏时-18℃)

（√）

5、高压保藏压力在500MPa以上食品的保藏有实际效果（×）

四、选择题（1分/题，共10分）

1、影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是：（C）

A贮藏方式B气体成分C温度。D湿度

2、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：(A)

A褐变、果面凹陷B果实变小C结冰D变软

3、简易贮藏方法较多，适宜苹果贮藏的方法有：(A)

A土窑洞贮藏B冻藏C假植贮藏

4、气调贮藏是通过降低氧气的浓度、提高二氧化碳浓度，抑制果蔬的呼吸强度，延长贮藏寿

命，不会：(C)

A抑制叶绿素的分解B抑制乙烯的生物合成

C促进淀粉和糖之间的相互转化D破坏食品成分

5、苹果和梨均属于跃变型果实，因此用于长期贮藏的果实采收的适宜时期是：（A）

A跃变之前B