川菜调味料的发展历程.pdfVIP

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

一、川菜调味料的发展历程

川菜调味有这样的口诀：五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，

怪味果香加陈红，茄豉芥末味齐全。川菜的味相当丰富，号

称百菜百味，其中最为著名的当数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、

椒麻、怪味、酸辣等。近代川菜调料的发展可分为三个阶段：

第一阶段：

从晚清至20世纪80年代初，该时期川菜味型发展相对

平稳，创新力度不强，川菜调味料主要以原始的香辛料和传

统发酵调味料为主，基本特点是麻辣辛香。

第二阶段：

20世纪80年代初至90年代末，随着改革开放的不断深

入，人们对生活质量的要求越来越高，激发了餐饮业的活力。

餐饮业经营者开始挖空心思地琢磨如何用高质量、新口味的

菜品来满足顾客要求，使烹饪水平和调味水平大大提高，川

菜调味料开始复合化、多元化。

第三阶段：

20世纪90年代末至今，我国经济发展势头强劲，餐饮

业欣欣向荣，浮现了百花齐放的局面，川菜在众多菜系中脱

颖而出。川菜的独特味型经川菜厨师们的开辟、复合，变得

更加丰富，使川菜有了规模空前的发展，在市场竞争中独占

鳌头。川菜南征北战风靡全国，红遍世界，与之相对应的川

菜调味料新品不断推出。

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

二、川菜调味料的分类

调味品的作用，或者是除腥去腥，或者是改变原料的性味，

或者是增香增色，或者是造就某种特殊的风味。川味之所以

独具特色，以味取胜，与其所用的调料有着密切的关系。按

创造工艺的不同，川菜调料分为以下几大类：

(1)原料型：包括各种香辛料、盐、味精、野生菌，其作

用就赋予川菜基本的味型。

(2)发酵型：包括酱油、醋、豆瓣、泡菜、豆腐乳、料酒

等，其作用是实现川菜品种的多元化、口味的复合化。

(3)提取型：包括植物提取物如花椒油、辣椒油，动物提

取物如肉类提取物、海鲜提取物，菌类提取物如酵母抽提物、

食用菌提取物等，其特点是将各种原材料的有效成份进行抽

提，赋予川菜更完美的“尚滋味”。

(4)复合型：包括鸡精、高汤粉、浓汤宝、拌菜汁、火锅

底料、卤菜料、烧菜料、香水鱼料、鱼香肉丝料、香辣酱等，

其特点是将多种调味料进行有机组合，要末提鲜增味、要末

体现产品的特殊用途。

(5)增香型：包括各种飘香剂、肉香膏、肉香粉，其特点

是提香，吸引消费者的嗅觉，从而产生食欲。

三、川菜调味料的现状

1、以基础调味料为主，品种单一

目前，川菜调味料只要是一些基础调味品，地方风味浓

乐民之乐者，民亦乐其乐；忧民之忧者，民亦忧其忧。——《孟子》

郁的复合型调味品很少，即便是现有的一些复合调味品，在

风味研究和产品推广上也存在缺陷，尚未被餐饮和家庭烹饪

彻底接受，存在生产和使用的两张皮现象，在一定程度上

产销脱节。

2、缺乏标准，品质不稳

因厂家不同、生产时间和季节不同、生产批次不同而发

生商品质量的波动，造成川菜烹制过程中风味不稳定，主要

原因是没有统一的标准。有的企业为了追逐利益，偷工减料，

滥用食品添加剂，以次充好，导致整个行业处于一种无序状