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食品工艺学实验思考题及标答

1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？

答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。

2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？

答：在高温加工过程中,果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应,产生褐色素使

炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。

3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？

答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、

香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。

由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的

色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。

5如何降低油炸果蔬脆片的含油量？

答：相对密度物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高

温短时油炸。

6罐藏的原理是什么？

答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排

气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。

7罐头中青豆变色的？如何保持罐头产品中青豆的色泽？

答：1）变色：在酸性环境中易成为褐色的脱镁，分子主要的

中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色

2）护色方法

A.金属盐护色法：铜盐对有害，已禁用；可采用镁盐；

B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂

有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等；

C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈

短，护色愈好；

D.用铜酸钠染色。

8盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么?

答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则就不同，成熟度重大，

用盐水浮选时沉入池底，成熟度低小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就

能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。

9盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?

答：除去豆粒中一部分可溶性含氮物质，果胶及淀粉，避免汤汁混浊，除去豆粒组织中

的空气，破坏豆粒中的酶类，防止罐头胀罐及保存维生素，软化组织。

10酥性面团和韧性面团调制工艺中，配料次序是否相同，为什么？

答：1）不同。

2）韧性面团调制投料次序是先将面粉、水、糖等原料混合，然后再加入油脂继续进行

搅拌。这种投料次序是为了使面粉在适宜的条件下充分吸水，有利于面筋的形成。

3）酥性面团调制时先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉，淀

粉，奶粉等原料，继续调制成合适的面团。这样的配料顺序使面粉在一定浓度的糖浆及油脂

中吸水胀润，水分子和蛋白质分子直接接触的机会大大降低，从而限制面筋蛋白质的吸水，

控制面筋的形成。

11如何保持罐头产品中番茄的组织形态？

答：①可通过硬化处理，配制0.5％的CaCl2溶液，番茄浸10分钟左右，再用清水洗净

残液。

②去蒂时不能挖太深，防止汁液外渗。

12番茄罐头在排气、杀菌过程中应注意哪些问题？

答：①先装料，后趁热加入汤汁，入灌时汤汁温度高于80℃。

②杀菌方式的选择，番茄属于高酸性食品，可采用常压杀菌。

13肉松的生产原理是什么？

答：肉松是将肉煮烂，再经过炒制、揉搓而成的一种营养丰富、易、使用方便、易

于贮藏的脱水制品。在煮制及炒松过程中，蛋白质水解，同时还原糖和胺基化合物发生麦拉

德反应，赋予产品色香味。而特有的拍松、炒松过程使肌纤维松散，脱水形成肉松