豆腐制作教案教学设计高中实验高中化学北京海淀.docx

豆腐制作教案教学设计高中实验高中化学北京海淀

豆腐的制作

一、背景知识简介。

豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世人的丰功。今天,世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受,它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。

中医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定，比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安”，这正是人们对豆腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更具独一无二的吸味特性，“豆腐得味，远胜燕窝”。由于豆腐及其制品具有这么多的优点，难怪它脍炙人口，久盛不衰了。

二、实验本体研究。

（一）实验目的

模拟中华传统美食——豆腐制作过程

（二）实验原理

豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%，经水浸、磨浆、除渣、加热，得到的蛋白质的胶体(一种介于溶液和悬浊液、乳浊液之间的混合物)。

点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐。既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可，其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐。这里还有值得一提的是，近年来在市场上销售一种盒装豆腐，它洁白细腻，质量明显高于传统方法制做的豆腐，原来，它的凝固剂采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯。（三）实验用品

实验仪器：500mL烧杯玻璃棒石棉网酒精灯火柴粉碎机（或豆浆机）

双层纱布温度计

实验药品：黄豆纯净水饱和石膏水2—5%的食盐水

（四）实验过程

1、浸泡：称取50g无虫蛀、无霉变的黄豆放入一个500mL的烧杯中，加300m

水浸泡24小时（若气温较高时，中间可更换一次水），使黄豆充分膨胀，然后倒掉浸泡水。

2、研磨：将浸泡好的黄豆放在家用粉碎机内，加入200mL水，进行粉碎。

3、制浆：将研磨好的豆浆和豆渣一并倒入放有双层纱布的过滤器中抽滤，另取100mL水，分多次

冲洗滤饼，充分提取豆渣中的豆浆。滤液即为浓豆浆。

4、凝固变性：将自制的浓豆浆倒入一个洁净的500mL的烧杯中，用酒精灯加热至80度左右，然后

边搅拌，边向热豆浆中加入饱和石膏水直至有白色絮状物产生。停止加热，静止片刻后，就会看到豆浆中有凝固的块状沉淀物析出。

5、成型：将上述有块状沉淀物的豆浆静置20分钟后过滤，再将滤布上的沉淀物集中成一团，叠成

长方形，放在洁净得桌面上，用一个盛有冷水的小烧杯压在包有豆腐团块的滤布上，大约

30分钟后，即可制成一小块豆腐。

6、保存：为了使制成的豆腐保鲜而不变质，将新制的豆腐浸于2—5%的食盐水中，放在阴凉处，可

使豆腐数天内保鲜而变质。

（五）实验注意事项

1、加热豆浆时，烧杯下面要加石棉铁丝网，不要直接在烧杯底下加热；而且必须有人看着，因为豆浆沸腾是会有很多泡沫，很容易溢出，否则，温度太高，豆浆容易变质。

2、豆浆开后还要多煮个五分钟以上，煮透，不然会有豆腥味。

3、本实验做豆腐量太少，所以点卤要慢，不然很容易点老：加卤水一定要均匀，不然做的豆腐嫩一块老一块。，卤水往豆浆中加，一滴一滴加，同时轻轻用勺子往一个方向搅拌，卤水的用量由视觉判断，当豆浆开始出现絮状沉淀物，就可以了，再加卤就是来控制豆腐的老和嫩。