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酒业行业白酒酿造技艺与品质提升方案

TOC\o1-2\h\u1758第1章：白酒酿造工艺概述 4

319531.1白酒酿造工艺发展历程 4

292221.2白酒酿造工艺类型与特点 4

162641.3白酒酿造过程中的关键环节 5

30323第2章：原料选择与处理 5

161132.1原料种类与品质要求 5

323592.1.1高粱：应选择颗粒饱满、色泽鲜艳、无霉变、无虫蛀、无异味的高粱，其淀粉含量需达到65%以上。 5

49052.1.2小麦：要求颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无虫蛀、无异味，蛋白质含量应在11%13%之间。 5

168082.1.3大米：选用新鲜、饱满、无霉变、无虫蛀、无异味的大米，其淀粉含量应在70%以上。 5

320762.1.4玉米：要求颗粒饱满、色泽正常、无霉变、无虫蛀、无异味，淀粉含量需达到60%以上。 5

32402.2原料处理方法及对酿造品质的影响 5

42652.2.1清洗：清洗的目的是去除原料表面的灰尘、泥沙、微生物等杂质。清洗不彻底会导致酒体中出现杂质，影响酒的品质。 6

173072.2.2浸泡：浸泡可以使原料中的淀粉充分吸水膨胀，有利于糖化和发酵过程的进行。浸泡时间不宜过长，以免原料中的淀粉发生降解，影响酒的品质。 6

118612.2.3磨碎：磨碎的目的是增加原料的表面积，有利于糖化酶的作用。磨碎过细会导致酒体过滤困难，影响酒的品质；磨碎过粗则会影响糖化效果，降低出酒率。 6

251272.3原料筛选与储存 6

119372.3.1原料筛选：在原料使用前，应进行筛选，去除杂质和不合格的原料，保证原料的纯度和品质。 6

14292.3.2原料储存：原料储存时应注意以下几点： 6

12035第3章酒曲制作与使用 6

157553.1酒曲种类及其功能 6

287783.1.1大曲 6

326653.1.2小曲 6

207613.1.3麸曲 7

153873.2酒曲制作工艺 7

16653.2.1原料选择与处理 7

182373.2.2接种 7

78513.2.3培养与管理 7

79823.2.4成曲 7

200163.2.5干燥与保存 7

83773.3酒曲在白酒酿造过程中的应用 7

304303.3.1糖化作用 8

15063.3.2发酵作用 8

298033.3.3增香作用 8

97903.3.4澄清作用 8

266073.3.5调整酿造工艺 8

28433第四章糖化与发酵 8

163774.1糖化过程的关键因素 8

311134.1.1原料的选择与处理 8

272554.1.2糖化酶的种类与活性 8

60174.1.3糖化温度与时间 8

181324.1.4pH值与糖化酶活性 8

132394.2糖化酶的作用与调控 9

250694.2.1糖化酶的作用 9

21394.2.2糖化酶的调控 9

48174.3发酵过程的管理与优化 9

18834.3.1发酵菌种的选择与优化 9

16444.3.2发酵条件的管理 9

271034.3.3发酵过程中的代谢调控 9

311074.3.4发酵后处理 9

186384.3.5白酒陈酿 9

7094第五章蒸馏技艺与设备 9

282455.1蒸馏原理及影响因素 9

111015.1.1蒸馏原理 10

206785.1.2影响因素 10

65225.2蒸馏设备的选择与优化 10

269515.2.1设备选择 10

158965.2.2设备优化 10

279465.3蒸馏过程中的品质控制 10

104505.3.1控制蒸馏温度 10

263495.3.2控制蒸馏速度 10

139085.3.3严格操作规程 11

215415.3.4检测与调整 11

6928第6章：白酒的储存与陈化 11

225056.1储存条件对白酒品质的影响 11

216346.1.1温度 11

198346.1.2湿度 11

158026.1.3光照 11

95256.1.4空气流通 11

104976.2白酒的陈化过程 11

15596.2.1陈化机理 11

122436.2.2陈化过程中的品质变化 11

164736.2.3