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食品工程与营养科学作业指导书

TOC\o1-2\h\u7477第一章食品工程基础 2

115691.1食品工程概述 2

186231.2食品加工原理 2

324521.3食品加工技术 3

16669第二章食品添加剂 3

44852.1食品添加剂的分类 3

194272.2食品添加剂的作用 4

10812.3食品添加剂的安全性 4

9811第三章食品营养学基础 5

67563.1营养素概述 5

153643.2营养素的生理功能 5

304223.2.1碳水化合物 5

234823.2.2蛋白质 5

204043.2.3脂肪 5

91573.2.4矿物质 6

40343.2.5维生素 6

273093.2.6水 6

140683.3营养素的食物来源 6

199613.3.1碳水化合物的食物来源 6

73123.3.2蛋白质的食物来源 6

82603.3.3脂肪的食物来源 6

19033.3.4矿物质的食物来源 6

309873.3.5维生素的食物来源 6

299713.3.6水的食物来源 7

31699第四章食品微生物学 7

283414.1微生物概述 7

229404.2食品微生物污染 7

8844.3食品微生物控制 7

26292第五章食品质量控制与安全 8

310515.1食品质量控制体系 8

123975.1.1食品原料控制 8

47375.1.2食品生产过程控制 8

64715.1.3食品包装与储存控制 9

296025.2食品安全法规与标准 9

305925.2.1食品安全法 9

220885.2.2食品安全国家标准 9

207905.2.3食品生产许可证制度 9

223425.3食品安全风险监测与评估 9

272585.3.1食品安全风险监测 9

253175.3.2食品安全风险评估 9

156145.3.3食品安全风险预警 9

6232第六章食品工艺学 10

282366.1食品加工工艺流程 10

14326.2食品加工设备 10

165556.3食品加工新技术 10

26430第七章食品包装与储藏 11

71867.1食品包装材料 11

133397.1.1概述 11

306907.1.2常用食品包装材料 11

150017.1.3食品包装材料的选择 11

294997.2食品包装技术 11

15867.2.1概述 12

64377.2.2食品包装技术的应用 12

136877.3食品储藏技术 12

304437.3.1概述 12

280357.3.2食品储藏技术的应用 13

7763第八章食品营养与健康 13

158198.1食品营养与健康的关系 13

150058.2平衡膳食与健康 13

81048.3营养性疾病及其预防 14

22126第九章食品工程设计 14

222989.1食品工程设计原则 14

87179.2食品工程设计程序 15

262439.3食品工程设计案例分析 15

17569第十章食品工程与营养科学发展趋势 16

549410.1食品工程发展趋势 16

2261310.2营养科学发展趋势 16

1915310.3食品工程与营养科学交叉领域研究 17

第一章食品工程基础

1.1食品工程概述

食品工程作为一门综合性学科，涉及生物学、化学、物理学、微生物学等多个领域，旨在研究食品的生产、加工、储存、运输和销售过程，以满足人们对食品安全、营养和美味的追求。食品工程不仅关注食品本身，还涉及到食品产业链的各个环节，包括原料采购、加工工艺、包装设计、市场推广等。

1.2食品加工原理

食品加工原理是指通过对食品原料进行物理、化学和生物学处理，使其在营养成分、口感、色泽、保质期等方面达到预期目标的过程。以下是几种常见的食品加工原理：

（1）物理加工：包括破碎、切割、研磨、混合、分离等，主要目的是改变食品的形态和结构，提高其可食用性和口感。

（2）化学加工：涉及食品中的化学反应，如加热、冷却、腌制、发酵等，这些加工方法可以改变食品的色泽、口感、营养成分等。

（3）生物学加工：主要利用微生物发酵技术，如酿酒、制酱、发酵乳等，以增加食品的营养价值、口感和保质期。

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