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子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
目录
一、高校中小学学校食堂食品安全保障措施2
1.原材料定时定点采购，索证索票齐全2
2.原材料采购验收标准及质量保障3
3.原材料主食副食上架存放及储藏间、操作间卫生管理15
4.餐厅按“生进熟出”理念设计与使用，严防食品加工过程中的
交叉感染19
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
一、高校中小学学校食堂食品安全保障措施
1.原材料定时定点采购，索证索票齐全
一、为规范本校第一餐厅食品采购索证、索票和进货验收行为，提
高本校第一餐厅的食品卫生水平，根据《中华人民共和国食品安全法》、
《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》和《餐饮业食
品索证管理规定》，特制定本方案。
二、本校第一餐厅食品实行食品采购索证、索票、进货验收和台账
记录，指定专职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。台账存
放应方便查验。负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常
用食品安全法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。
三、实施采购索证和进货验收制度的食品种类包括食品（食用油及
食品原料）；食用农产品；食品添加剂。主要是畜禽产品、蔬菜、豆制
品、粮油制品、调味品、食品添加剂等。
三、从固定供货商或供货基地采购食品，与供货商或供货基地应签
订采购供货合同并保证食品卫生质量，索取并留存供货基地或供货商的
资质证明（卫生许可证复印件和（或）营业执照复印件）。到证照齐全
的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和（或）
营业执照复印件、以及销售者或市场管理者出具的购物凭证并留存备查。
购物凭证是指能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、
供货清单、信誉卡。
四、采购前对产品进行查验：
（一）产品一般卫生状况（包装是否完整清洁、是否有感官不良）、
产品合格证明和产品标识是否符合国家相关法律、法规的规定。
（二）从食品生产企业或批发市场批量采购食品时，应查验食品是
否有按照产品生产批次由符合法定条件的检验机构出具的检验合格报
子曰:“知者不惑，仁者不忧，勇者不惧。”——《论语》
告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件。不能提供检验报告或
者检验报告复印件的产品，不得采购。
（三）采购生猪肉查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫
合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。不得采购没有检疫合
格证明的肉类。
五、在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进
行台账记录。台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货
商及其联系方式等内容。台账格式可参照卫生监督所提供的《“三放心”
采购登记台帐》和《餐饮经营单位食品及原料采购索证台账》，其中畜
禽产品、蔬菜、豆制品记录在《“三放心”采购登记台帐》，粮油制品、
调味品、食品添加剂等其他食品记录在《餐饮经营单位食品及原料采购
索证台账》。
从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存
每笔供货清单，可不再重新登记台帐。
与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，
妥善保存备查。
需妥善保管索证的相关资料和验收记录，
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