五星级酒店餐饮培训之操作程序.pptx

2024/12/31-P1GoodMorning/Afternoon/Evening您好！WelcometoOurBFAHotel博鳌亚洲论坛大酒店FBOrientation餐饮部欢迎您

2024/12/31-P2新员工、学生速成培训教材

餐饮管理层架构图2024/12/31-P3餐饮副总监冯玲餐饮秘书中餐厅副经理林尤南西餐厅经理李小寒送餐副经理曾海梅西餐厅副经理时美玲中餐厅副经理陈静宴会厅副经理杨志勇总经理助理刘挺

目录2024/12/31-P4一、形体篇二、引领篇三、分菜技能篇四、正确手法篇五、其他技能篇六、酒水饮料篇

一、形体篇2024/12/31-P5

3米之内见到微笑2024/12/31-P6微笑

走姿抬头、挺胸、收腹、两眼目视前方、头正肩平，面带微笑。

下蹲拾物2024/12/31-P8

坐姿”

礼仪姿势2024/12/31-P10

指示台阶2024/12/31-P11

鼓掌欢迎2024/12/31-P12

握手

鞠躬

二、引领篇2024/12/31-P15

展示引领宾客2024/12/31-P16

让座手势展示2024/12/31-P17

拉椅让座展示2024/12/31-P18注意事项：把握宾客落座的时机，及时推进。

展示递菜谱2024/12/31-P19

注意事项：展示落口布2024/12/31-P20注意事项：1.站立位置：宾客的右手边2.站立要求：脚成丁字步3.落口布的手势：左手在下，右手在上，避免手关节妨碍宾客。

注意事项：倒茶展示2024/12/31-P211洗茶。2准备茶壶垫碟，确保茶壶无破损。3倒8分满。

三、分菜技能篇2024/12/31-P22

分面条2024/12/31-P23

分鱼2024/12/31-P24

分米饭2024/12/31-P27

四、正确手法篇2024/12/31-P28

正确拿餐具的手势2024/12/31-P29

如何拿杯具2024/12/31-P31

如何拿盘子2024/12/31-P33错误正确

五、其他技能篇2024/12/31-P34

托盘展示要点：

1.理盘2.装盘3.起托4.托盘展示要点：1.理盘2.装盘3.起托盘

如何上面包？准备工作：1.面包篮、垫碟、面包夹、植物黄油、果酱、口布、面包盘、黄油刀、黄油碟。

展示换骨碟注意事项：端托盘操作，先撤后换。站于宾客右手边，脚成丁子部，托盘朝外。

如何点烟？2024/12/31-P38意识：备火柴，烟缸

展示换烟缸2024/12/31-P39

展示更换刀叉2024/12/31-P40

展示位上菜2024/12/31-P41注意先撤后上原则，在上菜前必须

摆好与菜品相对应的餐具。

桌上菜2024/12/31-P42

如何摆菜？2024/12/31-P43注意色泽的搭配010102030405注意器皿的搭配注意菜点形状的搭配注意荤素的搭配1中心、2对称、33角、44方、5梅服务自助餐宾客2024/12/31-P44

撤到边台的餐具归类

撤台如何收餐具第四步：收大件瓷器第三步：将剩余的杂物汇总，分类倒入相应的垃圾桶内收少油污的，易破损的玻璃器皿与大件物品分开收，收小件的物品

如何收布草第一步：收毛巾、收口布第二步：将口布放入专用的布草筐，与毛巾台布分开，最好是边收边点第四步：将台布放入专用的布草筐，与毛巾口布分开，最好是边收边点第三步：将毛巾布放入专用的布草筐，与台布口布分开，最好是边收边点

如何递账单、递笔2024/12/31-P48是否正确

错误操作2024/12/31-P49

六、酒水饮料篇2024/12/31-P50

展示服务鲜榨果汁2024/12/31-P518分满

展示服务红酒2024/12/31-P52红酒的最佳饮用温度：12-14度国外倒3分之2或5分之3，国内一小口

服务红酒的要点2024/12/31-P53STEP步骤INVOLVEMENT介入(Questionsrelatingtothestandards)与标准，相关的问题STANDARD标准(Measurable/observable)可测量/可测的1.准备工作1.准备事项有哪些?1.准备：1）一个干净无破损的酒篮内铺垫干净的口布，口布要折叠成刚放与酒篮底边相符的程度，不要超出酒篮壁。2）检查葡萄酒瓶是否干净无尘土。