中餐烹饪与营养膳食专业的简介介绍.pdfVIP

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

中餐烹饪与营养膳食专业的简介介绍

对于中餐烹饪与营养膳食专业相信有很多报读烹饪专业的同学都

知道，这是其中的一个分支，但是还是有一些家长是不大清楚的，那

么对于烹饪的专业简介有哪些呢?以下是店铺为你整理的中餐烹饪与营

养膳食专业的简介，希望能帮到你。

中餐烹饪与营养膳食专业的简介

一、开设课程：

烹饪工艺，实操联系220个品种，烧卤系列60个品种。凉菜30

个品种。风味系列：五大菜系(50个)品种，烹饪原料学，宴席设计与

制作、烹饪化学、烹饪原料加工技术、烹饪工艺美术、菜品创新与制

作、面点工艺、西餐技术、食品营养与卫生、烹饪概论、食品雕刻与

冷拼技术、餐饮经营与管理。

二、培养目标：

本专业培养中餐烹饪操作人员、营养搭配人员和餐饮管理人员。

三、就业方向：

本专业毕业生主要面向饭店、参观、酒楼等餐饮企业以及企事业

单位的餐厅、食堂、中央厨房等，从事中式烹调、面点制作、营养餐

设计以及厨房、餐厅的管理、设备养护等工作。

中餐烹饪的工艺

1爆：就是原料在极短的时间内经过沸汤烫或热油速炸(也有用油

温较高的底油速炒的)再与配料同炒，迅速冲入兑好的芡汁快速颠炒。

爆的特点是旺火速成。所用原料多以有韧性的肚头、鸡肉、鸭肉及瘦

的猪肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先将原料进行刀工处理。主料上浆

时不可过干，以防遇热成团。爆制时的烫、炸和爆之者要紧密衔接，

不能脱节.爆，一般可分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

爆”制的菜肴以清、鲜、脆、嫩而闻名。

2煎：煎是先把锅烧热，再以凉油涮锅，留少量底油，放入原料，

先煎一面上色，再煎另一面。煎时要不停地晃动锅，以使原料受热均

匀，色泽一致。煎的种类很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎焖、煎烩、

天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《周易》

煎烧、糟煎、汤煎等。

3烧：烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，

再放汤(或水)和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口

味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。

红烧：红烧菜因成菜多为红色(涂红色、浅红色)而得名。。

白烧：白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或

白色。

干烧：干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原

料内，烧得菜肴见油而不见汁(或汁很少)的烹调方法。

4煨：煨是用微火慢慢地将原料煮熟。煨制的主料要先经出水处理，

再加入汤和调料，盖上锅盖，用微火煨之。煨菜原料多是质地老、纤

维质粗的牛肉、羊肉、野鸭、鹅之类。煨制的菜品熟烂，味醇厚，汤

汁甚美。酥软，香甜，汁浓

5炸：炸是旺火、多油、无汁的烹调方法。炸有清炸、干炸、软炸、

酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸、油淋炸等。

清炸：清炸是原料本身不挂糊，不拍粉，只用调料腌渍一下，再

用旺火热油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分(或炸去原料部分水

分)，使原料内外干香酥脆。干炸的原料也是先经调料拌腌，再拍粘适

量干淀粉(或玉米粉)，放入油锅炸之。软炸：软炸就是原料经过调料

拌腌后，挂一层薄鸡蛋糊，再下油锅炸制。

酥炸：酥炸有两种，一是主料挂专用的酥炸糊，炸后糊酥松，主

料细嫩;二是主料先经蒸，卤至熟烂，再挂少量鸡蛋糊用热油炸制，炸