《调味品感官分评》课件.pptVIP

*****************课程介绍本课程旨在帮助学员掌握调味品感官分评的基本原理、方法和技巧。学员将学习如何进行感官评定，并能根据评定结果分析产品品质。课程内容涵盖感官分评的原理、方法、评定标准、评委选择、数据分析、结果解释等多个方面。通过理论学习和实际操作，学员将掌握感官分评的技能，并能将其应用于实际工作中。感官分评的重要性1真实反映消费者喜好感官分评能真实反映消费者对产品的感受，是产品研发和质量控制的重要依据。2优化产品配方通过感官分评，可以确定消费者对产品的偏好，帮助企业改进产品配方，提升产品竞争力。3提高产品质量感官分评可以有效地控制产品质量，确保产品符合消费者的口味和预期。4市场竞争优势感官分评可以帮助企业了解竞争对手的产品，制定有效的营销策略，抢占市场先机。感官分评的基本原理感官受体人类的五官是感官分评的基础。眼睛、鼻子、舌头、皮肤和耳朵接收来自食物的刺激。大脑处理感官受体将信息传递到大脑，大脑对信息进行处理，产生感知体验。感知体验感知体验包括色泽、香味、口感和味道等方面的评价。色泽、香味的感官特性色泽是调味品的第一印象，它能直观地反映出调味品的品质和新鲜度。例如，酱油的颜色应呈红褐色，且色泽均匀，没有沉淀。香气是调味品的重要感官指标之一，它能反映出调味品的原料、工艺和品质。不同的调味品具有不同的香气特点，例如，酱油的香气应以酱香为主，并带有少许酯香和焦香。香气的强度、持久性以及香气成分的多样性，都是评价调味品品质的重要依据。品味、口感的感官特性品味是指舌头对调味品的味道感知，包括甜、酸、苦、咸、鲜等基本味觉。口感是指咀嚼时的感觉，包括滑爽、脆度、粘稠、细腻等。口感的感官特性受多种因素影响，如调味品原料、加工工艺、储藏方式等。数量描述法定义数量描述法也称为评分法，是将样品的感官特性用数字来表示的评价方法。通过定义一个评分标准，将样品的感官特性与评分标准进行比较，最终得到一个数字评分，从而反映样品的感官品质。优势数量描述法具有操作简单、结果直观、便于比较等优点，适用于对样品进行快速评价和筛选。应用数量描述法适用于对调味品进行简单的评价，例如评价其甜度、咸度、酸度等。类型数量描述法主要包括等级评分法和点评分法。等级评分法将样品的感官特性划分成若干个等级，然后根据样品的实际情况进行评定。点评分法则将样品的感官特性划分成若干个点，然后根据样品的实际情况进行评分。描述性分析法1感官特征描述详细描述调味品各个感官属性2专业评委经过严格培训的专业人员3感官词汇表使用标准化词汇描述感官特征4数据分析使用统计方法分析数据描述性分析法通过专业评委对调味品的感官特征进行详细描述，并使用标准化的词汇进行记录。评委需要经过严格的培训，能够准确识别和描述各种感官特征。该方法通过对感官特征进行定性描述，可以深入了解调味品的感官特性，为产品研发和质量控制提供重要的参考信息。定量描述性分析法1建立量化指标对感官属性进行量化描述2训练评估人员提高感官评价的准确性3统计分析数据运用统计方法分析数据4评价结果提供更客观的评价结果定量描述性分析法能够更全面、更准确地描述食品的感官特性。该方法将感官评价与统计分析相结合，为食品感官评价提供更加科学的依据。评定标准的选择感官特性的选择选择与产品相关的感官特性，例如色泽、香味、品味、口感等。评分标准的确定建立明确的评分标准，例如使用数量描述法、描述性分析法或定量描述性分析法。评分范围的设定确定合适的评分范围，例如1-5分、1-10分等，以反映不同等级的感官品质。评委的选择和培训评委的选拔选择经验丰富、对调味品有深刻了解的专业人士，保证评审的专业性和公正性。培训培训内容包括感官分评的原则、方法、评分标准等，帮助评委更好地理解和掌握感官分评。练习安排模拟品尝练习，帮助评委熟悉评分流程，提升感官辨别能力。室内环境的控制温度和湿度保持稳定温度，通常在20-25°C。避免过度潮湿或干燥，使用空调或加湿器调节。光线避免直射阳光，使用柔和的灯光，例如白炽灯或荧光灯。噪音保持安静的环境，避免噪音干扰评委的判断。可以使用吸音材料减少噪音。气味避免任何刺激性气味，例如香烟、香水、清洁剂等。盲评的实施1环境准备确保环境安静、舒适、温度适宜，避免干扰评委的感官判断。光线适宜通风良好温度适宜2样品准备样品应在相同的条件下进行准备，避免出现不同样品间的差异，影响评审结果。样品编号样品温度样品规格3评委准备评委应进行感官辨别能力的测试，确保评委能够准确地感知和评价样品。感官测试评分标