管理：蔬菜验收标准.pdfVIP

厨政管理必备［最新蔬菜验收标准

蔬菜和肉类的最大区别就是保存不易，厨房为了免存储和保

持新鲜度，一般都是当天采购。那么，厨师在验收的时候怎么

判断蔬菜的质量呢？下面是一位十分有经验的老厨师总结出的

近百种蔬菜的验收标准，大厨们请睁大眼睛看看啦！

后厨蔬菜质量验收标准

优质质量形态：梗白色、较嫩较短，叶子淡绿色，整棵菜水分

充足，无根。

劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，腐烂、压伤，

散水太多。

优质

质量形态：梗短粗、呈淡绿色或白色，叶子厚、肥大，主茎无

花蕾，水分充足。

劣质质量形态：有黄叶、枯萎、虫蛀洞或小虫，有花蕾、腐

烂、压伤，散水太多。

优质质量形态：叶较宽、挺直，翠绿色，根部洁白，软嫩且有

韭香味，根株均匀，长20厘米以内

劣质质量形态：有泥土，黄叶或叶上有斑、枯萎、干尖、腐

烂。

优质质量形态：叶肥挺、稍弯曲、色泽淡黄，香味浓郁，长20

厘米以内。

劣质质量形态：有泥土，叶黄色、干软，有断裂、腐烂。

优质质量形态：别名旱芹，叶翠绿，无主茎、分支少，根细,

茎挺直、脆，芹香味浓，水分充足，长约3。厘米。

劣质质量形态：有泥土，黄叶、烂叶、干叶，根粗、分支多,

茎老帮、弯曲、空心，有锈斑、黄斑、断裂、腐烂。

优质质量形态：叶嫩绿或黄绿，茎、根部呈白色，茎细软、中

间空、水分充足，有清香味，长约3。厘米。

劣质质量形态：有泥土、烂叶、黄叶，根茎变黄、有锈斑、黄

斑、断裂、杂草。

优质质量形态：叶茎宽厚、颜色深绿，新鲜肥嫩，爽口无渣。

劣质质量形态：有黄叶、梗伤、水锈、腐烂、断裂、枯萎。

优质质量形态：颜色碧绿、鲜嫩，叶子大、挺直，根桃红、无

主茎且叶柄无红色，棵株适当。

劣质质量形态：无泥土，不带穗、不抽耋无黄叶、枯叶、干

尖，无腐烂、虫眼、断裂。

优质质量形态：颜色鲜艳淡绿，叶子水分充足、脆嫩薄、可竖

起，棵株挺直。

劣质质量形态：叶子发黄、有褐色边或褐斑，干软，有烂根、

脱叶。

优质质量形态：叶薄小翠绿，有光泽，棵株挺直，梗细嫩脆、

淡绿色、易折断，棵株约T5厘米。

劣质质量形态：叶子大、黄叶、烂叶或叶斑，有花蕾、虫洞、

腐烂，棵株软，梗粗老、节上有白色的支头。

优质质量形态：颜色淡绿或深经绿，茎细嫩脆、易折断，水分

充足，棵株挺直。

劣质质量形态：茎粗老、白色支头多，有黄叶、烂叶、杂草，

棵株软且大。

优质质量形态：叶淡绿、肥厚、嫩脆，无主茎,叶株挺直、水

分充足，根部的切面嫩绿色，稍有苦涩味。

劣质质量形态：黄叶、烂叶、有叶斑，有主茎,干软。

优质质量形态：叶大而薄、深绿色，柄嫩绿脆，无主茎，叶株

挺直、水分充足。

劣质质量形态：黄叶、黄叶边，有虫，干软。

范菜主要有红、绿两种范菜，叶为绿色或红色，叶大薄软、有

光泽，茎细短、光滑嫩脆，棵株挺直、水分充足。

劣质质量形态：有黄叶、叶背有白点，有虫，枯萎，有籽，茎

粗老。

优质质量形态：颜色碧绿、梗脆嫩，掐之易断，有花蕾或无花

蕾，棵株挺直、水分充足。

劣质质量形态：有叶斑、虫洞，枯萎，梗粗老，或开花过多

等。

优质质量形态：颜色墨绿、叶短少、有白霜、挺直，梗皮有光

泽、绿色、粗长，断面绿白色、湿润。

劣质质量形态：叶枯萎、有花蕾、压伤，断面黄色、锈色、腐

烂或干涩。

优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺

直,香味浓郁,长15-3。厘米。

劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，

枯萎，茎弯曲或浸水过多。

优质质量形态：叶翠绿、饱满充气、均匀细长，鳞茎洁白、挺

直，香味浓郁，长15-3。厘米。

劣质质量形态：有黄叶、烂叶、干尖、叶斑，有毛根、泥土，

枯萎，茎弯曲或浸水过多。

优质质量形态：叶翠绿、薄嫩、挺直、蒜茎洁白，水分充分,

外表无水。

劣质质量形态：有黄叶，干尖、烂梢、有根、泥土。

优质质量形态：翠嫩、挺直、根部无泥，香气重，水分充足。

劣质质量形态：有黄叶、腐烂、泥土、发意。

优质质量形态：长形或萝卜状，颜色碧绿、有光泽、表面光

滑、饱满有一定硬度和弹性，肉层中等。

劣质质量形态：有辣味腐烂、干尖、表面无光泽、有皱纹、断

裂、干软、凹陷，有泥土。

优质质量形态：柿形或灯笼状，较大，颜色碧绿、有光泽、表