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食堂人员安全卫生考核试题及复习资料(最新)

一、考核试题

（一）选择题

1.下列哪个不是食品安全的基本要求？（）

A.食品应当无毒、无害

B.食品应当符合应当有的营养要求

C.食品的生产过程应当符合卫生要求

D.食品的生产者应当具有合法的生产许可证

2.下列哪种食品最容易引起食物中毒？（）

A.煮熟的肉类

B.煮熟的蔬菜

C.生肉类

D.熟肉类

3.下列哪种物品不能用于清洁餐饮具？（）

A.洗洁精

B.消毒液

C.热水

D.酒精

（二）判断题

1.食堂工作人员在上岗前必须进行健康体检，取得健康证明。（）

2.食堂内禁止饲养宠物，以防止宠物传播疾病。（）

3.食堂工作人员在操作过程中，可以佩戴饰品。（）

（三）填空题

1.食品安全五要素包括：保持清洁、__________、__________、__________、__________。

2.食堂工作人员在操作过程中，应遵循__________原则，确保食品安全。

3.食堂内禁止使用__________、__________、__________等有毒有害物质。

（四）问答题

1.请简述食堂人员安全卫生的基本要求。

2.请阐述食品安全五要素的具体内容。

3.请列举食堂工作人员在操作过程中应遵循的原则。

二、复习资料

（一）食堂人员安全卫生的基本要求

1.遵守国家有关食品安全法律法规，严格执行食品安全操作规程。

2.保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不佩戴饰品，不涂指甲油。

3.上岗前进行健康体检，取得健康证明。

4.穿着整洁的工作服，佩戴工作帽，口罩等防护用品。

5.严格遵守食品加工、储存、运输、销售过程中的卫生要求。

6.定期对餐饮具进行清洗、消毒。

7.严禁使用过期、变质、有毒有害食品原料。

8.加强食品储存管理，防止食品交叉污染。

9.保持食堂环境整洁，定期清理垃圾，消灭害虫。

（二）食品安全五要素

1.保持清洁：食堂工作人员要经常洗手，保持操作台、餐饮具等清洁卫生。

2.避免交叉污染：生熟食品分开存放，防止食品交叉污染。

3.加热彻底：确保食品煮熟、煮透，杀死食品中的病原体。

4.保持食品的安全温度：熟食品应在2小时内食用完毕，剩余食品应及时冷藏。

5.使用安全的水和原料：保证食品原料新鲜、合格，使用安全的水源。

（三）食堂工作人员操作原则

1.先洗后切：食品原料在切割前应先进行清洗。

2.先熟后生：加工食品时，先加工熟食品，后加工生食品。

3.先高温后低温：加工食品时，先进行高温处理，再进行低温处理。

4.先消毒后使用：餐饮具在使用前应先进行消毒。

5.先检查后加工：食品原料在加工前应进行检查，确保合格。

（四）食品安全知识

1.食物中毒的原因：食物中毒是由于食品中的有害物质引起的，如细菌、病毒、寄生虫、化学物质等。

2.食物中毒的症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

3.食物中毒的预防措施：保持食品清洁、避免交叉污染、加热彻底、保持食品的安全温度、使用安全的水和原料。

4.食品添加剂的使用：食品添加剂应严格按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。

5.食品安全监管：我国食品安全监管部门包括国家食品药品监督管理局、卫生部门、质量技术监督部门等。