DB5105T 34-2022 卤鸭子工艺技术规范.pdfVIP

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DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T34—2022

卤鸭子工艺技术规范

2022-03-16发布2022-04-10实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/T34—2022

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求1

5工艺流程2

5.1预处理2

6感官及味感2

7注意事项2

I

DB5105/T34—2022

前言

本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则

起草。

本文件由泸州市餐饮行业协会提出。

本文件由泸州市商务和会展局归口。

本文件起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室、四川老卤匠食品有限公司。

本文件主要起草人：刘涅兵、王其跃、代应林、桑治均、李智刚、孙小伟。

II

DB5105/T34—2022

引言

1、菜点源流

在传统的烹饪典籍中，卤这种技法分为南北两派，并有“南卤北酱”的说法，卤水与酱汤，本质都

是制作中餐菜肴时所需的调味汤料。《川菜烹饪事典》对卤的描述是：将经加工处理的大块成整形或整

形原料放入卤水锅中加热煮熟入味的一种烹制方法。成菜特点色泽美观，香味醇厚，软适口。在川菜

中卤又有红卤和白卤之分。红卤重色，成品色泽红亮；白卤重本味，成品色泽淡雅。卤的技法渊源流长，

而各地风味各异。

泸菜传统技艺的“卤汤”，香料有40余种，经精心配方，炼制而成的“卤汤”循环使用，使卤制品

独具风味。其制作过程包含：择水(深井水)、养水、制水、配料、制汤、打签、去腥、下糖色、观汤、

察色、闻香等十余道工序。在卤鸭子系列中，尤以老卤匠肖鸭子在红卤菜肴中独树一帜，独领风骚。2013

年4月列入泸州市人民政府第四批非物质文化遗产名录。

2、菜点典型形态示范

III

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卤鸭子工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州市卤鸭子的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内卤鸭子的加工烹制。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用

文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的