餐饮服务食品安全日常监管制度和要点 课件.ppt

学校食堂食品安全

日常监管制度及要点;主要内容;餐饮服务食品安全的特点、主要危害因素;餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。

食品安全风险比较集中、容易发生食物中毒

;餐饮服务食品安全的特点;餐饮服务食品安全的特点;食品中常见的危害因素;

▲细菌;影响细菌生长的因素;影响细菌生长的主要因素;四季豆、扁豆、面豆;生豆浆;亚硝酸盐;餐饮服务食品安全控制要求

;日常检查重点及频次要求

;我市食物中毒基本特点;原料采购验收

食品贮存

原料加工

烹调加工

凉菜和生食加工

备餐和配送

餐饮具清洗消毒

从业人员卫生;原料采购验收有关法规要求;原料采购验收过程控制;食品贮存;食品贮存有关法规要求;食品贮存有关法规要求;食品贮存有关法规要求;食品贮存过程控制;部分食品在冷藏条件下使用期限;各类贮存方式的要求;各类食品贮存的温度要求;原料加工有关法规要求;烹调加工;;烹调加工有关法规要求;烹调加工过程控制;安全的烹调温度和时间;食物未烧熟煮透的常见原因;交叉污染;避免盛装容器或工具引起的交叉污染;避免加工人员引起的交叉污染;避免存放不当引起的交叉污染;餐饮器具清洗消毒过程控制;常用的消毒方法;;从业人员卫生;范例;从业人员卫生有关法规要求;从业人员卫生有关法规要求;从业人员卫生有关法规要求;重要的手部卫生;按照符合要求的方法洗手、消毒方法;正确的洗手方法;餐饮服务食品安全监督管理要点

;制度管理;管理制度装帧上墙;档案盒;留样管理要求

学校食堂的食品应应留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

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人员健康管理

建立从业人员晨检制度。发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

;食品添加剂五专管理

（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）

并配备称量工具，使用食品添加剂的人员需经过培训合格。

;常见滥用品种;油性色素、色香油;常见的合成色素;专间（示例）;专间管理;不得供应的品种;

外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品。

供应易引起食物中毒的食品（四季豆、毒覃苦杏仁、发芽马铃薯、重量超过1Kg的斑鱼等）。

经实验室检测或现场快速检测其结果不符合安全要求的原料加工食品，禁止供应经实验室检测其结果不符合安全要求的食品。

;;市市场监督管理局福田分局食品安全监督管理科

福田新沙路7号福田工商物价大楼

;深圳市市场监督管理局福田分局

食品安全监督管理科薛燕萍

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