DB5105T 27-2020 泸州黄粑工艺技术规范　.pdfVIP

DB5105

四川省（泸州市）地方标准

DB5105/T27—2020

泸州黄粑工艺技术规范

（送审稿）

2020-1-2发布2020-3-1实施

泸州市市场监督管理局发布

DB5105/TXXXXX—2019

目次

前言II

引言III

1范围1

2规范性引用文件1

3术语和定义1

4配方和原辅料要求2

5工艺流程2

6感官及味感2

7注意事项2

I

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前言

本标准按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由泸州市餐饮行业协会提出。

本标准由泸州市商务局归口。

本标准由泸州市市场监督管理局批准。

本标准起草单位：泸州市餐饮行业协会、泸州市职业技术学校、泸菜大师创新工作室、泸职校盘中

餐工作室。

本标准主要起草人：吴治富、王其跃、代应林、桑治均、李智刚。

II

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引言

1、菜点源流

黄粑是泸州地区民间传统名小吃,。一百多年来，泸州人对黄粑的喜爱情有独钟，它代表着家乡的

味道。泸州黄粑精选优质糯米、粳米、红糖为原料。用天然植物良姜叶作为包裹材料，采用独特的传统

手工包制，焖蒸7小时左右后，气味芳香，色泽晶莹黄润，故称黄粑。

泸州黄粑味甘甜，芳香浓郁、晶莹黄润、香甜糍糯。品种以红糖和白糖混合黄粑为主，有纯红糖黄

粑、又有纯白糖黄粑以及饴糖蜂蜜甜味黄粑之分。黄粑除了直接蒸熟食用以外，又可冷却后切成片，进

行煎、烤、炸食用。也可煎炸制作后作为炒菜的辅料；也是酒店、乡村筵席中常用的小吃之一。1993

年王其跃先生在《中国食品》杂志上对泸州黄粑的制作及风味机理的形成有过精辟论述。

2、菜点典型形态示范

III

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泸州黄粑工艺技术规范

1范围

本标准规定了泸州黄粑的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要求。

本标准适用于泸州市行政区域内黄粑的加工烹制。