食品工艺学复习资料.doc

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干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质

冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。

酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。

腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。

气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。

发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程

食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。

真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。

冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统

商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。

复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示

混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。

渗透：水分子会经由扩散方式通过细胞膜，这样的现象，称为渗透

平盖酸败：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

水分活度：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。

罐内冷点：罐头在杀菌过程中，罐内温度变化最缓慢的点，依据罐的形状和内容物的性质而不同。

冷藏干耗（缩）：未包装食品预冷时，因它的温度和蒸汽压较高，使其迅速失水而萎缩，是物料失去弹性时出现的一种变化。

反压杀菌：为了防止罐内压力过高而导致胀罐等现象，在杀菌时（冷却时）加入压缩空气使内外压差不至于过大的杀菌方式。

导湿温性：指食品在干制过程中由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高湿处向低湿处转移的现象。

发色现象：指肉制品在腌制时，肉的颜色变化。一般借助于亚硝酸盐和硝酸盐等，使肉的肌蛋白与亚硝酸盐反应，生成稳定的亚硝基色原，显现出较好较稳定的粉红色，迎合消费者的心理。

酸化食品：人为向食品中添加酸性物质或产酸物质。

半干半湿食品：部分脱水而可溶性固形物的浓度升高到足以束缚住残余水分的一些食品。水分活度在0.7～0.85之间的部分脱水，可溶性固形物含量很高。

吸收剂量：在辐射源的辐射场内，单位质量被辐射物质吸收的辐射能量称为吸收剂量。

食品辐射保藏:就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理

对流干燥设备：（1）箱式干燥法。把食品放在托盘中，再置于多层框架上，热空气在风机的作用下流过食品，将热量传给食品的同时带走水蒸气，从而使食品获得干燥；（2）隧道式干燥法：待干食品放在料盘中，再置于料车上，料车在矩形的干燥通道中运动，并与流动着的热空气接触，进行热湿交换而获得干燥；（3）带式干燥法：将待干食品放在输送带上，热空气自下而上或平行吹过食品，进行湿热交换而获得干燥；（4）流化床式干燥法：将颗粒状食品置于干燥床上，使湿热空气以足够大的速度自下而上吹过干燥床，使食品在流化态下获得干燥的方法。

罐藏食品腐败现象：胀罐、平盖酸坏、黑变和发霉等腐败变质现象，此外还有中毒事故。胀罐（物理性涨罐是由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小，杀菌后罐头收缩不好；或罐头排气不良，罐内真空度过低，因环境条件如气温、气压改变而造成。化学性涨罐：罐内酸度酸度太高，罐内壁迅速腐蚀。细菌性涨罐：由于微生物生长繁殖而出现的）、平盖酸坏（由于细菌活动其内容物已经改变，呈轻微或严重酸味）、黑变(硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生硫化氢气体，与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发